2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案 。
3、如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé) 。
4、每餐營(yíng)業(yè)完畢及時(shí)對(duì)當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對(duì)餐具的使用情況并登記 。
傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橄旅孢€有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢 。
四、服務(wù)員
1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過(guò)服務(wù)員的檢查 。
2、對(duì)所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對(duì)沒(méi)有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對(duì)破損的餐具負(fù)責(zé) 。
下一個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)對(duì)服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無(wú)餐具破損的情況 。
五、撤餐中的破損
已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對(duì)餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了 。
如果是中途撤餐，服務(wù)員就會(huì)要求撤餐員在撤走餐具時(shí)，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來(lái)證明是幾號(hào)撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個(gè)代表他自己的印章） 。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況 。
六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查 。
當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類(lèi)的人員會(huì)為撤回去的餐具分類(lèi)并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人 。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫(kù)、存放保潔 。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤(pán)點(diǎn)得出 。這樣，每一個(gè)部門(mén)對(duì)上一個(gè)部門(mén)的不認(rèn)真監(jiān)督，都有會(huì)造成由自己來(lái)承擔(dān)負(fù)責(zé)的后果；每一個(gè)部門(mén)和涉及環(huán)節(jié)中的個(gè)人對(duì)餐具的破損都要主動(dòng)上報(bào)，因?yàn)樗揪蜎](méi)法的隱瞞事實(shí) 。當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)時(shí)，也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生 。所以管理的根本就是一個(gè)良好的體制的建成立，再加上一個(gè)有力執(zhí)行，就沒(méi)有解決不了的事情 。
“開(kāi)個(gè)酒店，廚房里破個(gè)碟子、碗的還不是家常便飯 。”一聽(tīng)這話，就知道是外行 。對(duì)廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，廚房中的碗盤(pán)破損一直是個(gè)很棘手的難題，每天破上一兩個(gè)看不出來(lái)，等月底一盤(pán)，就該傻眼了 。現(xiàn)在很多酒店的辦法是，無(wú)論破了多少，酒店承擔(dān)30%，員工承擔(dān)70%，這70%按人頭平攤 。這種分配法，眉毛胡子一把抓，既難服眾，又無(wú)法有效控制破損率 。許李軍在下面介紹的這個(gè)“循環(huán)管理法”，經(jīng)過(guò)六七年時(shí)間的完善和校驗(yàn)，已在他現(xiàn)在所管理的八家廚房中取得了顯著成效 。
小提示：此文中提到的“盤(pán)碗”不是指整個(gè)酒店的餐具，而是指廚房中主要用于盛菜的盛器 。其他如小酒杯等等則屬于前廳來(lái)負(fù)責(zé) 。
1997年許李軍在玉環(huán)酒家做廚師長(zhǎng)時(shí)，他剛剛包廚房不久，有一個(gè)不大不小的問(wèn)題很讓他頭疼：每個(gè)月廚房的碗盤(pán)都會(huì)有一部分破損，這塊費(fèi)用該由誰(shuí)來(lái)承擔(dān)一直沒(méi)有明確，在月底盤(pán)清賬目后，全看老板高興與否，讓你承擔(dān)多少就是多少——這就很容易起爭(zhēng)議，承擔(dān)得多了，廚師長(zhǎng)自然就不高興 。從那時(shí)候起，他就開(kāi)始考慮制定一套比較完善的制度來(lái)規(guī)范這個(gè)小事情 。
他從一個(gè)小細(xì)節(jié)受到了啟發(fā)：當(dāng)時(shí)包廂內(nèi)的小件餐具如酒杯、筷子等都由每個(gè)包廂的服務(wù)員自己負(fù)責(zé)管理，如有損壞和丟失，這種損失就由他自己來(lái)承擔(dān)，辦法簡(jiǎn)單易行，根本沒(méi)有引起糾紛的機(jī)會(huì) 。正是借鑒了這種方法的好處，他在頭腦中設(shè)計(jì)了這樣一種章程：每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)人都能對(duì)碗盤(pán)破損高度重視，有效減少流失和破損;凡有破損，能把費(fèi)用切實(shí)落實(shí)到個(gè)人身上 。

以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問(wèn)題，請(qǐng)您及時(shí)就醫(yī)或請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!

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