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顛勺，是烹調(diào)師重要的基本功之一，也是勺工操作的主要內(nèi)容 。顛勺是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù) 。顛勺技術(shù)功底的深淺可只直接影響到菜肴的質(zhì)量 。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不過是瞬間變化，稍有不慎就會(huì)失誤 。因此，顛勺對(duì)菜品質(zhì)量至關(guān)重要 。
顛勺正確姿勢(shì)
面向爐灶站立， 兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，為40～50cm 。上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，目光注視勺中原料的變化 。基本的手法，晃勺、翻勺、出勺構(gòu)成 。
勺工的作用 。
勺工工藝
勺工工藝基本要求勺工姿勢(shì) 、勺工技法 。勺工是烹制菜肴最基本的手段，晃勺、翻勺、出勺構(gòu)成其三大環(huán)節(jié)，而翻勺是最重要的環(huán)節(jié) 。
保證烹飪?cè)暇鶆虻厥軣岢墒旌蜕仙?。保證原料入味均勻 。形成菜肴各具特色的質(zhì)感 。保證勾芡的質(zhì)量、通過晃勺、翻勺可使芡粉分布均勻，成熟一致 。保持菜肴的形狀 。
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