心得1 肉片提前泡水
有的師傅會問：為什么看見別人炸出來的鍋包肉顏色金黃，而自己炸出來的肉有很多黑點(diǎn)甚至顏色很黑呢？原因是肉中有血水的緣故 ， 這導(dǎo)致肉在與淀粉抓拌的過程中內(nèi)在血水滲出，炸出來的效果自然會變很差 。正確的操作方法：肉切好后放入容器中 ， 加入足量清水 ， 入冰箱內(nèi)冷藏4個小時，取出換水沖洗干凈，肉沖水后加入少許鹽略微腌制 。
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心得2 不調(diào)淀粉糊
很多同行在制作鍋包肉時，都是先把淀粉糊調(diào)和好，然后放入腌漬好的肉抓勻 。我認(rèn)為這種操作方法不是很準(zhǔn)確，因?yàn)槿獗旧砗兴?，在腌制和抓取淀粉糊時它很容易出水，這就會導(dǎo)致肉片掛糊不均勻，炸后出現(xiàn)“花臉”的狀態(tài)（花臉就是炸好的肉片有的地方掛糊厚，有的地方?jīng)]有糊） 。
我的加工方法是：取上好的土豆淀粉放入料盒內(nèi)，倒入清水沒過淀粉靜置一夜（靜置一夜的原因是讓淀粉充分浸潤，防止肉片在炸制時出現(xiàn)“炸鍋”的現(xiàn)象） 。取浸濕后的土豆淀粉均勻地裹在肉片上 ， 抓拌均勻后再淋入少許大豆油抓勻 。
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心得3 三次油炸
我一般會采用三次油炸的方法處理肉片 。
第一次油炸：油溫為四五成熱時，轉(zhuǎn)小火將肉片逐一下入，改中火加熱至肉定形，撈出控油 。
第二次浸炸：油溫升為六成熱時下入炸好的肉片，將鍋撤離火口 ， 浸炸至肉片外皮酥脆、肉質(zhì)成熟再撈出 。
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第三次速炸：油溫為七成熱時將肉片下入，大火快速浸炸幾秒，立即出鍋 。
【鍋包肉作為東北名菜 鍋包肉】
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