1、糖色的主要用料是冰糖，當(dāng)然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故 。
2、在煉糖色時，可用油，亦可用水，由于油傳熱快，且有“炸”的作用，所以用油較優(yōu)，雖然是用油 ， 但亦無須擔(dān)心糖色會油膩，因為在煉制的過程中，糖與油已經(jīng)發(fā)生了中和反應(yīng)了 。
3、在煉制過程中，最擔(dān)心反而是溫度的問題，因為溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產(chǎn)生大量泡沫 ， 這些泡沫再遇高溫 ， 就會焦化變苦 ， 所以在油放入熱鑊（鍋）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應(yīng)改中火 。要記??，太慢畸[夏蚜畋遣夠停?又會導(dǎo)致冰糖炭化變苦 。
【白糖能炒糖色嗎】4、改用中火后 ， 還應(yīng)不斷攪拌 ， 以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化” 。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水?dāng)嚢杓闯商巧?。糖色以紅褐或黑褐的膠狀物為佳 。

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