牛腰窩肉比較適合老人和小孩吃 ， 它是去了排骨的助條肉 ， 帶有一層肥肉 ， 口感又香又嫩；牛腩是牛肚子上的肉 ， 肥瘦適中 ， 就是帶有筋膜 ， 要是小火長時(shí)間慢燉 ， 口感也是非常好的；牛腱子肉就是牛大腿的肌肉 ， 對于牙口好的年輕人來說 ， 軟硬剛剛好 。
總結(jié)：選擇不同牛肉部位來燉煮和切塊的大小 ， 都會直接影響牛肉的口感和燉煮時(shí)間 。
2.泡水：在內(nèi)蒙古草原上制作新鮮牛羊肉的時(shí)候是不用泡水的 ， 洗干凈直接燉 。但我們燉牛肉的時(shí)候 ， 必須放入少許的小蘇打和鹽來泡水 ， 最好提前一個(gè)晚上泡 ， 換上3-4次水 ， 直至牛肉發(fā)白 ， 沒血水 ， 這樣燉牛肉口感嫩而且還不腥 ， 這也是回民選擇不同牛肉燉煮的訣竅之一 。
牛肉泡水?的目的?是去腥? 。放入?鹽?的?目的?一是?殺菌? ， 二是?可以?很?好的?殺出?牛肉?中?的?雜質(zhì)?和?血水?；放入小?蘇打浸泡?的目的是 ， 能夠快速讓?牛肉?吸飽水分 ， 口感特嫩 ， ?燉出來?的?牛肉?不縮水? ， 還會縮短燉肉時(shí)間 。
3.焯水：焯水的時(shí)候 ， 牛肉要冷水下鍋 ， 小火慢慢煮開后 ， 撇去鍋中的血沫 ， 一定要把血沫撇干凈 ?？梢越o鍋中多砸2次水 ， 直至原湯清澈才行 ， 一會留著燉肉用 。回民都會使用原湯燉的 。
焯水的目的是進(jìn)一步去腥 。牛肉焯完水后 ， 要用熱水清洗 ， 不能用冷水清洗 ， 熱脹冷縮 ， 就會影響牛肉口感 ， 要切大塊 ， 不然牛肉一煮還會縮水 ， 影響賣相 。
4.炒牛肉：牛肉香不香就看這一步 ， 很關(guān)鍵 ， 這也是回民餐館最常用的方法 。鍋中放入多一點(diǎn)的油 ， 燒熱后放入姜片 ， 爆香后 ， 倒入切塊的牛肉 ， 加入以下咱們要說的這幾種料 ， 炒制牛肉表面微黃倒入原湯大火煮 ， 小火燉 。
炒牛肉的目的是增香去腥 ， 減少牛肉中水分的流失 。炒?牛肉?全程?用?大火? ， 快速?翻炒?1-2分鐘 ， 這樣?可以最大?程度?減少?牛肉?中?水分?的流失 。

1.干辣椒：燉牛肉放入干辣椒 ， 要“吃其味 ， 不吃其辣” ， 這就是回族人燉牛肉時(shí)的講究 。
回族人燉牛肉的時(shí)候 ， 都會放入一些干辣椒 ， 要是我們在家制作的時(shí)候 ， 喜歡吃辣的人 ， 就多放一些干辣椒 ， 不喜歡辣的 ， 放上2顆 ， 煮上40分鐘左右 ， 把辣椒撈出 ， 這就是只能吃出辣椒的味道 ， 但是不能吃出辣味的原因 。
2.黃面醬：回族人燉牛肉只放黃面醬的 ， 然后和牛肉一起炒 ， 醬香濃郁 ， 絕不用其它的醬油、生抽、糖色給牛肉上色 。
黃面醬又分為干黃醬和稀黃醬 ， 它們倆是一樣的 ， 只是稀黃醬比干黃醬的水分多一些罷了 ， 所以怎么選用隨你 。黃面醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等微量元素 ， 它們都是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì) ， 對人體的健康還是有幫助的 。
3.花椒、大料、桂皮等：回族人燉牛肉放香料是不講究的 ， 也不多放 ， 要吃出牛肉的香味 。像花椒、大料、桂皮、草果、香葉、白芷、豆蔻等 ， 都是可放可不放的 ， 但香料絕不會超過5味 ， 也不多放 。我喜歡燉牛肉的時(shí)候 ， 再放入一些陳皮 ， 這樣肉中還會加入一些陳皮的桔香味 。

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