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冰箱里存著不少的粽子，最近早餐常吃粽子當(dāng)主食 。先生說(shuō)好久好久沒(méi)吃饅頭、包子了，想得慌 。
其實(shí)幾天前我也想做包子，只是瑣事太多，時(shí)間不知去哪了，老沒(méi)騰出手來(lái) 。這兩天有點(diǎn)饞牛肉餡包子，便動(dòng)手蒸了一大鍋，夠吃三四天的早餐了 。
牛肉餡包子做肉餡包子調(diào)餡兒的肉用三分肥七分瘦調(diào)成的餡兒鮮嫩多汁，咬一口滿滿的湯汁，肉嫩而鮮香 。那是肥肉蒸制受熱滲出油脂，瘦肉吸收了油脂，再加上調(diào)餡的時(shí)候我們也會(huì)打一定量的水和調(diào)味料到肉里，所以瘦肉也非常的鮮嫩，不柴不硬 。
這幾年豬肉吃得很少，肥肉更是少之又少 。經(jīng)常吃牛肉，做餃子、包子也經(jīng)常用牛肉做餡 。但是牛肉瘦脂肪少，做成后經(jīng)常會(huì)是一個(gè)瘦肉疙瘩，又干又柴又硬的，一點(diǎn)也不香 。我也多次嘗試后才把牛肉餡兒調(diào)得鮮嫩多汁，把我的兩種調(diào)餡方法都分享給大家，記住了，牛肉餡想不好吃都難！
面團(tuán)：中筋面粉400克，酵母4克，白糖5克，常溫水200克
餡料：牛里脊肉300克，大蔥2根，鮮香菇3朵，食用油50克，料酒20克，生抽20克，紅燒醬油10克，蠔油10克，白糖5克，鹽2克，黑胡椒粉和辣椒粉各適量，生姜水60克（清水浸泡姜絲，然后把姜絲去掉只用水）
1、將面團(tuán)材料：中筋面粉400克，酵母4克，白糖5克，常溫水200克加入大盆里，和成光滑的面團(tuán) 。用機(jī)器揉面就很省力了，食材都加入機(jī)器里啟動(dòng)揉面即可 。手揉面的話就要多揉一會(huì)，揉到面團(tuán)變光滑細(xì)膩，蓋容器蓋或保鮮膜醒面10分鐘
◇ 醒面的作用，是讓面團(tuán)里的水分分布更均勻，增加面團(tuán)的柔韌性和延展性，包制包子時(shí)也更好操作
2、醒面時(shí)間我們來(lái)調(diào)肉餡，牛肉提前用清水浸泡10分鐘，浸出一些血水，控干水后剁成肉餡，加入生姜水、料酒、生抽、紅燒醬油、蠔油、鹽、糖 、黑胡椒，用筷子朝著一個(gè)方向攪打，讓牛肉均勻地吃入水分和調(diào)味料，并攪打上勁，然后再加入食用油攪勻
◇ 加入食用油可以鎖住肉餡里的水分和調(diào)味料，不會(huì)滲出液體來(lái)
3、大蔥和鮮香菇洗凈，都切成碎末，放入牛肉餡碗里，加一點(diǎn)點(diǎn)白糖，攪拌均勻，牛肉餡料就做好了
4、面團(tuán)取出搓成長(zhǎng)條，再分成大小均勻的面劑，壓扁，再搟成中間厚邊緣薄的面皮 。搟面時(shí)搟面杖從邊緣往中心推，這樣很容易將邊緣搟薄而中間略厚
5、取一張面皮放在左手上，填入牛肉餡，右手大拇指和食指配合捏起面皮的一個(gè)點(diǎn)，拇指當(dāng)固定的軸，食指朝逆時(shí)針?lè)较蜻呁七吥篑拮?，最后收?br /> 5、做好的包子碼放在鋪了屜布的蒸屜上，每個(gè)包子生胚之間要留出兩手指寬的距離，包子醒發(fā)后會(huì)長(zhǎng)大，留出空間避免粘連 。蓋上鍋蓋，醒發(fā)20分鐘，包子生胚看起來(lái)很飽滿的樣子，用手拈一下感覺(jué)輕飄飄的，說(shuō)明醒發(fā)到位，涼水上鍋開(kāi)始蒸，上汽后中火蒸20分鐘，關(guān)火后燜3分鐘再開(kāi)蓋取出 。
蒸好的牛肉包子皮薄餡大，面皮醒發(fā)充分，把捏的褶子都滿平了 。
-- 媚娘私語(yǔ) --
- 牛肉餡鮮嫩多汁還有一種調(diào)配方法是，牛肉餡里加入50--80克五花肉餡，這樣有油脂滲出，牛肉吸收后便會(huì)嫩滑鮮香 。
- 做包子的面團(tuán)要和得軟一點(diǎn)，出鍋包子會(huì)比較松軟 。
- 包好的包子生胚一定要充分醒發(fā)后再開(kāi)始蒸制，醒發(fā)的時(shí)間根據(jù)室溫而定 。夏天一般醒發(fā)20分鐘，冬天需要 30--40分鐘 。
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