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文章插圖
家鵝的起源
中國(guó)的家鵝從鴻雁馴養(yǎng)的說(shuō)法比較靠譜。按公元400年前的莊子南華經(jīng)記載：“命豎子殺雁而烹之，豎子請(qǐng)?jiān)?，其一能鳴其一不能鳴，請(qǐng)奚殺。主人曰：殺不能鳴者” 。
著名書法家王羲之對(duì)鵝喜愛(ài)有加《晉書.王羲之傳》一事：“（羲之）愛(ài)鵝，會(huì)稽有孤居姥養(yǎng)一鵝，善鳴。求市未能得，遂攜親友命駕就觀。姥聞羲之將至，烹以待之，羲之嘆惜彌日。”
故事發(fā)生在北宋末年的《水滸傳》第三十回原文寫到：“施恩討兩碗酒叫武松吃了，把一個(gè)包裹拴在武松腰里，把這兩只熟鵝掛在武松行枷上 ?！蔽渌杀淮膛涠髦堇纬菚r(shí)，離開之前，施恩趕來(lái)為他送行，送來(lái)兩只熟鵝掛武松行枷上。
說(shuō)明唐宋時(shí)期，已經(jīng)流行吃鵝了 ?？梢?jiàn)從古至今鵝肉的美味誘惑經(jīng)久不衰。食用家鵝也有近千年歷史，鵝肉一直被視為餐桌上珍貴的美味佳肴。
廣東吃鵝數(shù)據(jù)
從網(wǎng)上查詢的數(shù)據(jù)顯示，廣東省年出欄肉鵝約1.2億只，也就是說(shuō)廣東人每年要吃掉1.2億只鵝左右。

“廣東省是華南地區(qū)鵝的主要產(chǎn)區(qū) 。年出欄肉鵝約1.2億只，種鵝飼養(yǎng)量在1000萬(wàn)只左右，約占全國(guó)總量的五分之一，以“四大名鵝”最為暢銷 ?！保〝?shù)據(jù)來(lái)源：廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳網(wǎng)站）

燒鵝是廣東聞名遐邇的美食名片，燒鵝皮脆肉嫩，皮薄爽脆，色紅亮，鵝身呈寶石般光澤，吃起來(lái)鮮嫩多汁，美味可口，讓人回味無(wú)窮。
除了美味的燒鵝外，這些鵝肉的做法，同樣令人無(wú)法抗拒，令人垂涎欲滴。
一起來(lái)看看都有哪些超美味的鵝肉吃法和做法，建議收藏起來(lái)，做鵝肉時(shí)能用得上。
挑鵝方法
公鵝肉質(zhì)纖維緊實(shí)，皮薄肉爽，體內(nèi)所含有的脂肪少。傳統(tǒng)的燜鵝做法，用公鵝則更好吃。
家常燜鵝做法公母鵝口感相差大，公鵝相對(duì)于母鵝沒(méi)那么油膩，口感有韌性比母鵝好吃。
母鵝肉質(zhì)嫩滑，體內(nèi)所含有的脂肪多，纖維粗散，適合做燒鵝、燉湯等。
挑鵝技巧多有講究，鵝成長(zhǎng)到120天以上，重量八斤左右最佳，鵝太肥容易油膩，鵝太瘦則沒(méi)多少肉。
宰鵝方法
細(xì)毛是指鵝的羽毛與皮膚連接較短細(xì)小的羽毛。自己宰鵝，去除鵝細(xì)毛要花很長(zhǎng)時(shí)間來(lái)處理，很是費(fèi)勁。
購(gòu)買鵝時(shí)就可以避免鵝有沒(méi)細(xì)毛，買鵝時(shí)用手撥出一條鵝翅膀上的羽毛出來(lái)，羽毛尖上的毛管沒(méi)有紅色的血跡，呈透明或者是白色的，這只鵝就不會(huì)有細(xì)毛。這樣可節(jié)省處理細(xì)毛的時(shí)間。
快速去除鵝細(xì)毛，可用75～85攝氏度左右水溫，倒入熱水沒(méi)過(guò)鵝，用筷子快速動(dòng)鵝身的羽毛，讓鵝均勻受熱。脫毛的水溫最好控制在75～85攝氏度左右，過(guò)熱、過(guò)冷都會(huì)讓鵝毛難以去除干凈。
拿起鵝從鵝頭開始用手推向鵝尾部，直到鵝的全身羽毛去除干凈為止，這樣就可很好的去除鵝的羽毛及細(xì)毛。
一、深井燒鵝家常做法
把腌制好的鵝掛在熱爐內(nèi)，以中火燒烤約40分鐘即成。
古法制作的燒鵝成品，皮脆汁美、肉香皮色暗紅，肉質(zhì)鮮嫩。
用荔枝木炭燒制的燒鵝，有一股果香味滲入到鵝肉里，吃時(shí)可聞到特別的果香味。
材料
鵝1只3000克左右。
調(diào)料
1、腌制料：砂糖適量，鹽適量，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉，八角粉，沙姜粉，桂皮粉各35克，香菜粉，蒜蓉粉各20克。
2、鵝醬：面豉醬300克，海鮮醬200克，花生醬900克，南乳、蠔油、米酒各100克，放入鍋中加水500克小火煮開，放涼。
3、上皮水：白醋適量，紅醋50克，麥芽糖250克，玫瑰露酒50克。

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