肉眼、西冷、牛柳等牛排肉主要是取自牛背脊之肉 。肉眼略帶油花，大理石紋狀，較易分辨；西冷有嫩筋，更有嚼勁；牛柳最瘦 。價格中牛柳最貴，肉眼其次，肉眼是西冷的一點五倍左右 。
1、肉眼取自牛背部兩側(cè)肋貼近助骨的肉，此部分肉，肉色較淡，含有脂肪紋路 ， 表面脂肪多 。烹調(diào)時肉里的油花給化掉，與周圍的瘦肉融合 ， 是以除了有牛肉的嫩度，亦有油脂化開的香味 。
【肉眼西冷牛柳有咩分別】2、西冷，也被譯作沙朗 。主要指取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，肉質(zhì)鮮嫩又帶有嫩筋的牛肉，有一定的肥油 。西冷并非單指某一固定區(qū)域 ， 主要是指一類產(chǎn)于背脊的肥瘦相間、略帶嫩筋的牛肉 。
有時候，取于后背脊部的又被稱為肉眼，取于前部的又多被稱為紐約克 。
3、牛柳 ， 又稱菲力是來自牛的腰部的小塊里脊肉  ， 是肉質(zhì)中最嫩的 。而且根據(jù)其肉質(zhì)及形狀的不同，又以“旋風(fēng)牛排、后切牛心、牛柳排”之名稱稱之 。這塊肉基本不含肥肉 。而且一頭牛上就一塊品質(zhì)上好的菲力牛條，所以格外稀貴 。

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