方法：
1、逆紋切絲；
2、按比例放水讓牛肉吸水；
3、加入淀粉鎖水；
4、大火快炒 。
牛肉要逆紋切絲 。牛肉吸水性強，1斤牛肉大約可以吸3兩水，所以要保證牛肉吃著不老，就要讓它吸飽水分 。
如果牛肉干的話，可以根據(jù)比例放水 ， 然后使勁抓至牛肉把水吸干 。我買的牛肉水比較多，可能是商家注水了，所以放得較少 。
牛肉再次吸一道淀粉水后，再用油把它抓勻 ， 封住水份，這樣用熱鍋涼油，小火滑斷生的牛肉，就比較嫩了 。
碗汁里的干淀粉不能放多了，因為腌牛肉時已經(jīng)掛了一道芡了，加上蠔油有自帶芡效果 ， 所以碗汁里要放很少，或者不放干淀粉都行 。
【泡椒牛肉絲怎么炒才嫩】為了滑好的牛肉不炒老 ， 最后要大火，快炒 。

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