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茯磚茶

茯磚茶

01.茯磚茶：茯磚茶，屬于我國七大茶系中的黑茶系，是黑茶中一大分支，也屬于后發(fā)酵茶。因多在三伏天制作加工、并且飲用后的效果似 “土茯苓”，故起名為 “伏茶、茯磚茶” 。茯茶分為：散狀茯茶、壓制茯茶兩大類。其中，壓制茯茶又細(xì)分為：手筑、機制、兩大類。
茯磚茶的原產(chǎn)地：
茯磚茶，原產(chǎn)于陜西省咸陽市涇陽縣。在陜西從古以來就流傳著 “自古嶺北不植茶，唯有涇陽出磚茶” 的說法。故 “茯茶” 在民間，通常也被稱為 “涇陽茯磚茶、涇陽磚、封子茶” 等。在2013年 “涇陽茯磚茶” 被【國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局】批準(zhǔn)為 “地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品” 。2014年被【中國茶葉流通協(xié)會】正式命名為 “中國茯茶之源” 。
茯磚茶與普通黑茶的主要區(qū)別：
茯磚茶：在國家標(biāo)準(zhǔn)中，茯磚茶是唯一要求有 “金花” 即（冠突散囊菌）指標(biāo)的茶類。
普通黑茶：無金花。
曾經(jīng)歷史上的茯磚茶特點：
湖南安化發(fā)酵初制，陜西涇陽發(fā)花精制。
茯磚茶

02.茯磚茶的分類：1.按照外形分類：散狀茯茶、壓制茯茶。
散狀茯茶：指未經(jīng)過壓制的，散狀茯茶。分為：特級、一級。
壓制茯茶：指經(jīng)過壓制定型的，磚狀茯茶。分為：機制茯茶、手筑茯茶。

2.按照產(chǎn)地分類：陜西涇陽茯磚茶、湖南安化茯磚茶。
陜西涇陽茯磚茶的主要特點：
①中國茯茶的原產(chǎn)地，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
②原料來源：陜南陜青、湖南、四川等地的黑毛茶。
③茯磚茶的傳統(tǒng)手筑精制工藝，復(fù)雜精細(xì)，多達(dá)近30道。
④生產(chǎn)的茯磚茶內(nèi)， “金花” 菌生長茂盛，形成獨特的品質(zhì)特征。
湖南安化茯磚茶的主要特點：
①原料來源：安化黑毛茶。即制作黑茶、茯磚茶的初制品、半成品。即經(jīng)過發(fā)酵初制的散茶，還未精制成型的黑茶。
②茯磚茶的初制技術(shù)：早在1860年的湖南安化，就將初制好的黑毛茶，采用多人排成行，用腳踩壓成90公斤/塊的，茯磚茶篾簍大包，運往陜西涇陽縣，筑制精制成茯磚茶。
③湖南安化磚茶廠（現(xiàn)白沙溪茶廠），經(jīng)過10年（1943~1953）的反復(fù)試驗，在安化制成湖南第一塊茯磚茶。
【手筑茯磚茶的特點中茶手筑茯磚茶的特點】④生產(chǎn)的茯磚茶內(nèi)， “金花” 菌生長茂盛，形成獨特的品質(zhì)特征。

3.按照成品感官品質(zhì)特征分類：特制茯磚（簡稱特茯）、普通茯磚（簡稱普茯）：
特茯與普茯的區(qū)別：在原料的嫩度上有一定的差別。在加工工藝、感官品質(zhì)特征、上基本一致。
①特茯：
外形：磚面平整、棱角分明、厚薄一致、發(fā)花普遍茂盛、干嗅清香、帶菌花香、磚面為黑褐色。
內(nèi)質(zhì)：磚內(nèi)無黑霉、白霉、青霉、紅霉、等雜菌。香氣純正、湯色橙黃、滋味醇厚醇和、無澀味。
②普茯：
外形：磚面平整、棱角分明、厚薄一致、發(fā)花普遍茂盛、干嗅清香、帶菌花香、磚面為黃褐色。
內(nèi)質(zhì)：磚內(nèi)無黑霉、白霉、青霉、紅霉、等雜菌。香氣純正、湯色橙黃、滋味純和、無澀味。

黑毛茶

黑毛茶

03.陜西涇陽傳統(tǒng)“手筑茯茶”的工藝流程：1.開包去雜：
打開來自湖南安化的，初制黑毛茶包，攤晾在特大木制案板上，進(jìn)行手工剔揀，去除雜質(zhì) 。
2.剁茶：
剔揀去雜后，進(jìn)行剁茶。采用軋刀將原茶剁碎。
3.篩選：
將剁碎的茶葉分別過籮、過篩、進(jìn)行篩選。選取5~7厘米的茶葉留用，長于7厘米的茶葉，繼續(xù)剁碎，小于5~7厘米的碎茶、沫茶不用。
4.備水：
按照比例，取涇陽本地的地下水，于上午時分，倒入已經(jīng)埋在地下的陶制大缸內(nèi) 。另取一定比例的涇陽地下水，于下午時分，煮沸燒開，兌入缸內(nèi)，加蓋悶捂發(fā)酵12小時，制成備用水。
5.熬茶釉（新釉、老釉、老茶釉）：
制作新釉：取適量茶葉+適量備用水，于上午時分，先武火后文火熬制12小時，熬出茶釉，此釉被稱為“新釉” 。
制作老釉：取適量茶葉+適量備用水于，于下午時分，文火熬制6小時，此釉被稱為“老釉” 。
勾兌茶釉：第2天早上，將老茶釉（酵母種）、新釉、老釉、按一定比例兌入備用。
6.稱茶（打吊）：
將剁碎的茶稱量，5斤/鍋。
7.炒茶（端殼郎、暢鍋）：
將鐵鍋燒熱后，注入一定比例兌好的茶釉，鍋內(nèi)頃刻白氣蒸騰，茶釉充分浸潤熱鍋。將稱好的茶葉倒入炒鍋中，再次將鍋中續(xù)入一定比例的茶釉后，快速用木棍翻炒，將茶與茶釉翻炒混合均勻，炒至一定溫度后，備用。
8.灌茶入封：
將手工麻紙糊制的，1.2×0.8×0.1的 “茶封”，襯在尺寸相配套的木制、鐵制、的外套 “梆子” 內(nèi) 。再將炒好的茶葉灌入茶封內(nèi)，使之飽滿。
9.筑茶（捶茶）：
用特制的茶錘、茶棍、將灌入紙封內(nèi)的茶，一點點的筑實捶實。一般情況下，每封需筑170~300下，即：提棍100~120下、拐棍50~80下。其中棍法又分4路，即：從梆子前到梆子后，排列筑捶4棍，不能錯亂。
10.扶梆子：
在筑茶捶茶的同時，另有一人在旁邊 “扶梆子”，即幫助做一些輔助性的工作。有：扒勻封口的茶、筑封口、開關(guān)梆子、安放封殼、取出茶封、等。
11.錐封：
用鐵釬在紙質(zhì)的 “茶封” 上，戳幾個深約1/2茶封長度的孔，以便于筑捶過程中，茶中水分的滲出與揮發(fā) 。
12.捆扎：
茶葉出封后，用麻繩將 “茶封” 十字捆扎，以便定型。
13.檢驗：
當(dāng) “茶封” 筑捶成型后，由檢驗員逐個驗收、并且蓋印。
14.陰干：
當(dāng) “茶封” 內(nèi)的水分，充分滲出揮發(fā)后，進(jìn)行陰晾陰干。夏季的陰晾陰干時間為1個月左右，冬季的陰晾陰干時間為2個月左右。
15.發(fā)花：
“發(fā)花” 工藝，是涇陽茯磚茶的核心部分。因此 “花” 的多少，是衡量涇陽茯磚茶質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn) 。花多則茶香而濃、花少則茶淡而薄、花好則茶美而佳 ?！鞍l(fā)花” 是指將筑制好的磚茶，靜置于特定的環(huán)境中，讓茶磚自身生長繁殖一種黃色真菌的過程，這種真菌的學(xué)名為 “冠突散囊菌”，俗稱 “金花” 。
當(dāng)封皮紙包上出現(xiàn)俗稱 “菜籽花” 的黃點后，再打開垛堆，分晾1~2個月。
16.干燥：
在 “發(fā)花” 完成后，再以每天升溫3℃的周期，升溫至50℃，保持2天。再以每天降溫2℃的周期，降溫至35℃ 。再以每天升溫1℃~4℃的周期，升溫至茶葉完全干燥為止。此時，“茶封” 中散放出芬芳的香氣，制作就完成了。

17.在手筑涇陽茯磚茶時，需注意以下幾點：
1.制茶用水：須為涇陽本地的地下水。涇陽本地的地下水，PH值為6～8.5，呈弱酸性。與黑毛茶在一起，極易融合、極易發(fā)酵發(fā)花，極有利于有益菌群的生長。
2.涇陽的氣候：涇陽的小地域性氣候，能夠很好地使茯磚茶，吸天地之精氣、聚日月之靈光、完成生命的涅槃。涇陽茯磚茶在 “發(fā)花” 過程中，需要特定的環(huán)境參數(shù)，低了不行，高了也不行。
3.工具：炒茶時的木棍，捶茶時的茶錘，都以果木、桑木、為宜。
4.燃料：炒茶時使用的燃料，也以果木為宜。
5.“發(fā)花” 環(huán)境空間：以堆垛在松木板、吸附性較強、材料制成的木架上為宜。

剁茶

備水

檢茶

漬選

稱茶

炒茶

熬釉

捶茶

04.最后回顧本文的主要內(nèi)容：1.茯磚茶，通常也被簡稱為 “茯茶”。屬于我國七大茶系中的黑茶系，是黑茶中一大分支，也屬于后發(fā)酵茶。
2.茯磚茶，原產(chǎn)于陜西省咸陽市涇陽縣。在2013年 “涇陽茯磚茶” 被【國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局】批準(zhǔn)為 “地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品” 。2014年被【中國茶葉流通協(xié)會】正式命名為 “中國茯茶之源” 。
3.茯磚茶與普通黑茶的主要區(qū)別：
茯磚茶：在國家標(biāo)準(zhǔn)中，茯磚茶是唯一要求有 “金花” 即（冠突散囊菌）指標(biāo)的茶類。
普通黑茶：無金花。
4.曾經(jīng)歷史上的茯磚茶特點：湖南安化發(fā)酵初制，陜西涇陽發(fā)花精制。
5.茯磚茶的分類：
①按照外形分類：散狀茯茶、壓制茯茶。
②按照產(chǎn)地分類：陜西涇陽茯磚茶、湖南安化茯磚茶。
③按照成品感官品質(zhì)特征分類：特制茯磚（簡稱特茯）、普通茯磚（簡稱普茯）。
6.陜西涇陽茯磚茶的 “手筑工藝” 流程：1.開包去雜、2.剁茶、3.篩選、4.備水、5.熬茶釉、6.稱茶、7.炒茶、8.灌茶入封、9.筑茶（捶茶）、10.扶梆子、11.錐封、12.捆扎、13.檢驗、14.陰干、15.發(fā)花、16.干燥。
【感謝關(guān)注頭條號：悠然品茶】
茯磚茶
茯磚茶

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手筑茯磚茶的特點 中茶手筑茯磚茶的特點

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