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在眾多美食中，不乏“聞起來臭，吃起來香”的食物，如臭豆腐、酸筍、榴蓮、蝦醬等 。所有這些食物都有一種獨(dú)特而強(qiáng)烈的氣味 。在紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中，對臭豆腐的描述如下:
氣味和氣味是敵對的兩個相反的詞 。一旦達(dá)到怪味和異香的微妙臨界點(diǎn)，堅(jiān)硬的次生壁瞬間被擊穿，讓人神魂顛倒 。
這段話也可以用來形容所有“臭”的食物 。俗話說，“愛它的人贊美它，恨它的人抱怨它 。”不是每個人吃的時候都覺得很香，不喜歡的人聞到就會避開 。比如螺螄粉里的酸筍，因?yàn)樘赜械乃嵛?，很受大家的歡迎，有的人一聞到就避之不及 。

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春天的竹筍鮮嫩，無論炒、燒、煮、煨、燉都極其美味 。竹筍除了直接炒菜，在我們當(dāng)?shù)剡€做成酸筍、霉筍 。但是，我現(xiàn)在要和大家分享的食物不是酸筍，而是“霉筍” 。這種被外國友人評價為“比臭豆腐好，比酸筍差”的食物，在本地人眼里，在我們家鄉(xiāng)確實(shí)很好吃 。

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制作“霉變竹筍”要選擇細(xì)長、新鮮的竹筍，剝?nèi)ネ鈿ぃ磧魹r干水分，切成3-5cm的小塊，加鹽拌勻，腌制2-3天 。可以蒸，可以炒肉 。味道很獨(dú)特，吃了絕對不會忘記 。

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把竹筍尾部較老的部分切掉 。這根細(xì)竹筍很長 。為方便腌制，將竹筍切成手指長度，用清水沖洗干凈，平放，打開通風(fēng)處晾干 。一定要把竹筍干透，不要沾水 。上圖是經(jīng)過處理烘干的竹筍 。它們看起來又新鮮又嫩 。

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將竹筍曬干后，放在案板上，用刀將竹筍較粗的一端輕輕劈開 。不要太用力去掰，直接掰，這樣可以腌制的更均勻 。

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準(zhǔn)備一個有蓋的容器 。我用一個陶罐 。鋪一層筍，撒一層鹽，再鋪一層筍，撒鹽，如此類推，直到所有筍都處理好 。鹽必須撒得均勻 。蓋上蓋子室溫腌制2~3天，像廣東這邊的溫度，2天差不多夠了 。

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鹽腌過的好筍已經(jīng)變軟變黃，氣味濃烈 。有人說味道像蝦醬，但我覺得比蝦醬更烈 。

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準(zhǔn)備好的霉變竹筍可以蒸著吃，也可以和五花肉一起炒 。烹飪前，記得用清水沖洗掉表面的鹽 。做菜的時候，不要放鹽和醬油 。腌制好的竹筍咸味十足 。不管是蒸的還是炒的，都可以放點(diǎn)白糖調(diào)味 。我直接煮了當(dāng)粥吃 。

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外地人覺得特別臭，本地人卻說太甜 。

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