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一、紅曲酒糟核桃酒的來(lái)源
最早作為一種藥材出現(xiàn)的紅曲，擁有神奇的藥用功效 ?！侗静菥V目》記載，“紅曲主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢下水谷。釀酒破血行藥勢(shì)，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損。治女人血?dú)馔醇爱a(chǎn)后惡血不盡 ?！?br /> 而最能體現(xiàn)紅曲這一特別功效的美食，莫過于紅曲酒糟核桃酒了。它是屬于義烏人自己的養(yǎng)生甜品，是家家戶戶都會(huì)做的美味小食。
紅曲酒糟核桃酒，義烏人簡(jiǎn)稱它為核桃酒，產(chǎn)婦坐月子時(shí)，少不得這紅曲酒。
冷冷的冬日，來(lái)一碗熱騰騰帶著醉人香氣的核桃酒，絕對(duì)是一種享受。食下一碗，不僅能暖和腸胃，冰冷冷的手腳也會(huì)變得暖和起來(lái)，因此深受女性喜愛。
很多來(lái)自全球各地的客商，在義烏吃到紅曲酒糟核桃酒，都對(duì)其一見傾心，大為推崇。一位來(lái)自北方的女士曾對(duì)采訪人員說，她從未在別處吃到這樣的食物，并稱贊它有夢(mèng)幻般的味道。
在義烏，幾乎人人都擅長(zhǎng)做核桃酒，并能將制作訣竅娓娓道來(lái) 。一般是先將核桃仁用石臼搗成顆粒 ?！昂颂胰獠荒芴?，如果碾成細(xì)末，一煮就都是油了 ?！钡は茦I(yè)有限公司董事長(zhǎng)朱蘭琴，也是核桃酒的忠實(shí)愛好者。
將核桃加水燒熟后，再加紅曲酒糟，燒開后加入雞蛋液，隨即關(guān)火，利用余溫將蛋液攪勻燙熟即可。最后可加入紅糖調(diào)味。加入雞蛋液打勻或者不打都可以，朱蘭琴的秘方是，在蛋液中加入一點(diǎn)黃酒，可以起到去腥的作用。
這樣做出來(lái)的核桃酒，酒糟、核桃顆顆分明，雞蛋熟而不老，嫩而不腥。煮熟的酒糟原本有些苦澀，紅糖的香甜讓這種味道壓在了舌頭下，但核桃酒，依然有一種讓人想起來(lái)就讓牙齒微微泛酸的特別口感。在核桃仁香脆的顆?？诟幸r托下，讓人一吃難忘。不知有多少義烏人，在離開故鄉(xiāng)的日子，一想到那顆顆分明的紅色酒糟，便忍不住濃濃的思鄉(xiāng)之情。
二、紅曲核桃酒的做法
糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡，當(dāng)用手捻米、米會(huì)碎時(shí)就可以撈出來(lái)控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。蒸好的米要過一遍水，目的是讓它散開，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。你可以用涼開水，也可以用純凈水，就是不要用生水！曲子的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時(shí)還要放4克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個(gè)比例少放點(diǎn)，但一定不要比它多放。
紅曲米事先用涼開水泡過，這樣有利于發(fā)酵。還有重點(diǎn)要提醒一下的就是溫度，一定要在米30-35度之間拌曲，過冷不易發(fā)酵，過熱曲菌會(huì)給燙死！接下來(lái)就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實(shí)一點(diǎn)，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個(gè)眼兒。然后就把它放到溫暖的地兒（30-40度左右）發(fā)酵啦！過一兩天后打開蓋子，當(dāng)看到中間那個(gè)孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了，然后就向里邊倒入1000毫升的涼開水。當(dāng)然要放甜潤(rùn)的山泉水或純凈水就更好了，但一定得是滅菌的，然后再倒入50毫升的大曲酒，密封后就可以移到比較冷的地方去釀啦！
當(dāng)過上個(gè)月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅……紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個(gè)詞，是因?yàn)橐氲玫匠?jí)醇香的口味，那可得釀上它幾年了！接下來(lái)就是用篩網(wǎng)過濾了，過濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！過濾出來(lái)的酒糟用食品處理機(jī)打成糊狀，就成為紅糟了。

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