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文章插圖
一、山楂醋的功效與作用介紹
古訓(xùn)：“少鹽多醋，長壽之道” 。《本草綱目》中說，醋“散淤血、治黃疸” 。
1、果醋中含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸以及鉀、鋅等多種礦物元素在體內(nèi)代謝后會生成堿性物質(zhì)，能防止血液酸化，達到調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞。
2、山楂果醋中含有可促進心血管擴張、冠狀動脈血流量增加、產(chǎn)生降壓效果的三萜類物質(zhì)和黃酮成分，對高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化等多種疾病有防治作用。
3、山楂果醋有開胃消食，解酒保肝提高機體的免疫力，防癌抗癌的作用。
4、山楂果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用。
5、山楂果醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等具有刺激大腦神經(jīng)中樞的作用，具有開發(fā)智力的功效。
6、經(jīng)常食用山楂果醋，能使皮膚光潔細嫩，皺紋減少，容顏滋潤潔白。長期飲用山楂果醋具有減肥功效。
二、山楂醋的制作步驟
　1.山楂處理。
選取成熟度高的山楂，除去腐爛果、雜質(zhì)、蟲蛀果，特別要嚴格剔除蟲蛀果，因為它們會使產(chǎn)品帶有苦味。用清水洗去果實表面的泥土，撈出瀝水，然后用大滾距擠壓破碎機將山楂擠破，但不破碎果核。
　2.酒精發(fā)酵。
破碎后的山楂加入適量果膠酶，然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液，調(diào)整糖度至15%～16%，再接入5%～7%的酵母培養(yǎng)液，攪拌均勻，控制溫度在20～25℃，進行酒精發(fā)酵。接種后2～3天進入主發(fā)酵期，主發(fā)酵維持約3～4天，這期間酵母發(fā)酵旺盛，放熱多，品溫上升快，此時注意采取措施降低品溫，主發(fā)酵結(jié)束后繼續(xù)發(fā)酵4天左右，以促使殘?zhí)沁M一步轉(zhuǎn)化為酒精。整個發(fā)酵期約10天左右。
3.山楂浸泡。
首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精，浸泡10天，每天攪拌數(shù)次，過濾得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和適量的果膠酶，加熱至50℃維持2～3小時，促使果膠物質(zhì)水解，然后煮沸30分鐘，使山楂中的營養(yǎng)成分盡量多地溶出。
　4.醋酸發(fā)酵。
把酒精發(fā)酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麩皮、稻殼，接入醋酸發(fā)酵。醋酸發(fā)酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量為6%～8% 。醋酸發(fā)酵時，室溫為25～30℃，品溫掌握在39～41℃，不超過42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供給醋酸菌充足氧氣，并散發(fā)熱量。經(jīng)12～15天的醋酸發(fā)酵后，品溫開始下降，應(yīng)每天取樣測定醋醅中醋酸含量，當發(fā)酵溫度降至31～33℃，測得醋酸含量不再升高時，說明醋酸發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束。
　5.后熟淋醋。
發(fā)酵成熟的醋醅要加入1.5%～2%的食鹽進行腌焙，先將一半食鹽撒在醋醅上，把上半缸醋拌勻，移入空缸，次日再將另一半食鹽與下半缸醋醅拌勻，并為一缸，后熟2～3天即可淋醋。淋醋采用三套淋法，即二淋醋浸泡醋醅8～10小時過濾得頭醋，三淋醋浸泡頭渣4～5小時過濾得二淋醋，清水浸泡二渣2小時左右過濾得三淋醋。
　6.滅菌、陳釀。
頭醋和部分二淋醋混合作為生產(chǎn)成品的生醋液加熱至75～85℃維持15～20分鐘，進行滅菌滅酶，以延長山楂醋的保質(zhì)期，滅菌后的醋液貯入大缸中陳釀3～6個月。陳釀后的醋液除去沉淀物，取上清液灌裝即得成品山楂醋。
三、山楂特征
　植株
落葉喬木，樹皮粗糙，暗灰色或灰褐色;刺長約1-2厘米，有時無刺;小枝圓柱形，當年生枝紫褐色，無毛或近于無毛，疏生皮孔，老枝灰褐色;冬芽三角卵形，先端圓鈍，無毛，紫色。
葉

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