終于又等來(lái)了一年“秋風(fēng)起，蟹腳癢”的日子了 。對(duì)于等待已久的老饕來(lái)說(shuō)，吃蟹成了秋天的頭等大事情，何以解憂，唯有飽滿鮮甜，飽滿的蟹黃豐腴大閘蟹才能做到一解煩憂 ?！安蛔粢晃铮督^天下”，這是張岱對(duì)于大閘蟹美味的嘉獎(jiǎng)，它的鮮美到不需要任何輔佐就能達(dá)到味絕天下，清蒸大閘蟹是大閘蟹的吃法里最有底氣的一種，加以清水，蒸少許時(shí)間，靜待它的熟，鮮味自來(lái) 。雖然公認(rèn)的好蟹是陽(yáng)澄湖一等，只是每年陽(yáng)澄湖的洗澡蟹太多，江蘇還有其它的湖蟹也不比陽(yáng)澄湖蟹差 。吃蟹之前要學(xué)會(huì)認(rèn)蟹，常見(jiàn)的手法是就捏蟹足，一手抓住蟹的背部，一手去捏捏蟹腳，還沒(méi)有長(zhǎng)好的蟹腳捏起來(lái)軟軟的，長(zhǎng)滿了肉的蟹腳捏起來(lái)堅(jiān)硬，另外觀其外形，牢記八字圣經(jīng)法，看殼白肚金爪黃毛；
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一只大閘蟹，背發(fā)青發(fā)亮，油光發(fā)亮，一看就是一只靚蟹，買回家蒸一定好吃 。如果蟹腿捏上去十分堅(jiān)硬有力，就能證明這只蟹腿飽滿且有活力 。蟹殼和蟹肚連接的地方，此處越寬證明蟹膏越滿 。極品的紅膏蟹，此處飽滿鼓脹，微微發(fā)紅，蟹膏有爆出的趨勢(shì) 。螃蟹怎么蒸？清蒸大閘蟹用冷水還是開(kāi)水？無(wú)論怎么吃蟹，只有清蒸大閘蟹才是王道，江浙滬一帶人吃大閘蟹年年都要經(jīng)歷一輪，清蒸蟹基本都懂操步驟，有些地主的人就不懂，甚至還遇到一個(gè)人不知道怎么蒸大閘蟹，她問(wèn)蒸之前先要不要先將大閘蟹殺掉 。
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螃蟹的蒸法的問(wèn)題主要集中在：螃蟹要用冷水還是開(kāi)水蒸？蒸螃蟹的是開(kāi)鍋蒸還是蓋上蓋子？蒸多長(zhǎng)時(shí)間螃蟹的肉質(zhì)才剛好鮮嫩清甜 。
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在烹飪之道上，反而是越簡(jiǎn)化的制作過(guò)程越要小心，一個(gè)小動(dòng)作可毀掉味道，尤其是大閘蟹這樣鮮靈的東西，想要它鎖住鮮嫩感，蒸螃蟹要講究一個(gè)過(guò)程；、用蒸籠，蒸架、等都可以蒸螃蟹，電飯煲也可以，劃重點(diǎn)！蒸螃蟹要用開(kāi)水，蒸螃蟹要用開(kāi)水，蒸螃蟹要用開(kāi)水，！水開(kāi)之后才能把螃蟹放上去，而且要肚皮朝上擺放；鍋蓋一定要蓋！水燒開(kāi)之后放好螃蟹，一般10—20分鐘左右即可，視螃蟹大小而定，吃大閘蟹的時(shí)候記得：大閘蟹蟹腮、蟹腮、蟹胃、蟹心都是不能吃的部位 。知道如何挑選，蒸蟹以及大閘蟹哪些部件不可以吃之后，我們就可以大快朵頤了 。
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