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近日，有個老同事想辭職，他問我說：最近部門團(tuán)建經(jīng)常去燒烤店，生意都很好，我也想開個燒烤店，已經(jīng)找了個燒烤師傅，他愿意合作，可以出技術(shù)，但是每天要抽取營業(yè)額的30%，這種方案合適嗎?

一、首先要知道，每天抽取營業(yè)額的30%是個什么概念呢？營業(yè)額的30%，不是利潤的30%，意思就是不管你成本多少，營業(yè)收入他都要拿30%，假如成本1000，營業(yè)額800，你賠了200，但還要付給燒烤師傅300；假如成本1000，營業(yè)額1200，利潤200，你還是要給燒烤師傅360，最終還是賠了160；你可以算算就知道，你能有多高的利潤率，才可以讓自己不賠錢呢？

要知道，直接從營業(yè)額中抽成，不是從利潤中抽成，這意味著，燒烤師傅無需考慮成本，反正一天賣出去1000，他就賺300，賣出去2000他就賺600 。可以預(yù)想，他做的燒烤一定會是真的好吃而且實惠，還會使勁讓自己的燒烤“物美價廉”，這也就意味著你要付出更多成本，達(dá)不到正向激勵的。

還有就是“每天”抽取，也就是說按日結(jié)算，哪天他攢夠資本想自己開店了，或者找到其他冤大頭，拍屁股走人，說走就走，那你一點辦法都沒有，你愿意有這樣的結(jié)果嗎？

可見，想要開個燒烤店，操心的事情真的很多，的確不容易，尤其是要考慮人的問題和錢的問題，如果在這方面想不清楚，也許你真的不適合開店的。

二、再來談?wù)?，餐飲業(yè)生意的本質(zhì)是什么樣的？一般來說，所有行業(yè)的生意毛利都是有固定比例的，餐飲業(yè)毛利最高也就大概70-80%，這往往還是飲品店才能達(dá)到的毛利率，如果是主要做吃的，那有60%都很不錯了。

人工、水電和店租等綜合一下，達(dá)到營業(yè)額占比30%-40%是妥妥的，衛(wèi)生費雜費燃料再去5%-8%，還沒算折舊，一般是3年折完，這些東西只能用毛利攤，當(dāng)你現(xiàn)在一下分出去30%營業(yè)額，加起來每個月費用70%-80%，不夠貼的部分要怎么辦呢？

其實餐飲不是做原子彈的，什么技術(shù)這么再牛能分走一半的毛利？尤其做燒烤，來來去去也就腌料有可能帶點“師傅”屬性，但常見的香料就那么10多種，采購即使歸你管，用什么一清二楚，分量和時間多試幾次就八九不離十了，難道說這燒烤師傅能用化骨綿掌打碎羊肉的筋脈，吃起來肉汁能噴3米高？
生意是忙到七竅生煙了，但老板的利潤呢？不好意思，人家從頭到尾就沒想過老板的利潤。

餐飲界按營業(yè)額抽點的合作一般會深度介入運營，就這也才分幾個點，畢竟東家才是老板才是出錢的，你干得再好也是個門客，你何曾聽過古代謀士幫君主打天下事成后要分3成地盤的？

廚師這職業(yè)目前普遍綜合素質(zhì)相對低，很多廚師都是年紀(jì)輕輕輟學(xué)學(xué)藝的，江湖氣息很重。作為行外老板如果不能握住核心問題去和廚師們謀求共同進(jìn)退，大多數(shù)情況下無異于以虎謀皮。

也就是說，作為門外漢老板又要搞餐飲只有一把利器，那就是把所有東西標(biāo)準(zhǔn)化透明化，那些認(rèn)為“我有一條秘方可通天下”的老做派，即使干百年千年也頂多是個手藝人，成不了大事。

老板只有握住產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化命門，將產(chǎn)品制作揉到最細(xì)并置于紙上，細(xì)到街上隨便請個人看著你的手冊，學(xué)它3到5天就能成師傅，這樣才有活路。否則廚師就會仗著所謂的“技術(shù)”，今天生意好和你聊分成，明天生意差要你給死工資，他旱澇保收，你兩頭出血。
三、最后，在這個案例里槽點很多，若真要談合作，也不是不行的總的來說，在這個案例，我總結(jié)主要的糟點有兩個，具體如下：

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