很多人都喜歡生吃蔬菜，不僅因?yàn)榭诟泻?，吃著爽，還因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這樣可以保留其中的維生素，更有營(yíng)養(yǎng) 。事實(shí)真是如此嗎？從提高食物的胃腸道消化利用率和保證食品安全、衛(wèi)生兩方面來(lái)考慮，熟吃蔬菜是更健康的選擇 。

生吃對(duì)保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的作用有限

將蔬菜炒熟破壞的只是其所含營(yíng)養(yǎng)素的很小一部分，還有很多營(yíng)養(yǎng)素只有通過(guò)烹飪才能被人體有效吸收 。據(jù)了解，將蔬菜炒熟破壞最多的是B族維生素和維生素 C，而礦物質(zhì)、脂溶性維生素等并沒(méi)有被破壞 。礦物質(zhì)只是處于流失狀態(tài)，加熱過(guò)程中從蔬菜中溢出于菜汁中 。蔬菜加工后損失的維生素C可以通過(guò)吃水果來(lái)補(bǔ)充 。

蔬菜越新鮮，它的結(jié)構(gòu)就越完整和緊密，容易導(dǎo)致消化困難 。至于我們關(guān)心的膳食纖維，加工與否并沒(méi)有任何的損失，因此，蔬菜的通便作用也不會(huì)因煮熟而降低 。

熟吃可提高營(yíng)養(yǎng)素的吸收

而烹調(diào)可提高蔬菜中維生素K、胡蘿卜素、黃酮類(lèi)物質(zhì)的吸收利用率，這些物質(zhì)都是脂溶性的，不溶于水，只有在加工制作時(shí)溶解于油脂中才易被人體吸收 。同 時(shí)，烹調(diào)使植物細(xì)胞壁軟化，生物膜透性增大，能促進(jìn)胡蘿卜素、番茄紅素等保健成分溶出，有效提高吸收率 。另外，綠葉蔬菜往往含有大量的草酸鹽，飛水或煮熟 后，可以去掉大部分草酸，有利于腸道對(duì)鈣和鎂的吸收 。所以，菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，都應(yīng)焯水或炒熟，以去除菜中的大部分草酸，利于營(yíng)養(yǎng)素吸 收 。在醫(yī)學(xué)研究中，關(guān)于這類(lèi)物質(zhì)炒熟有利于健康是可以證明的，而關(guān)于蔬菜生吃有利于健康目前并沒(méi)有得到證實(shí) 。

鑒于我國(guó)目前水土、環(huán)境被污染的嚴(yán)峻事實(shí)，生吃蔬菜也存在一定的隱患 。蔬菜僅簡(jiǎn)單清洗較難去除農(nóng)藥、化肥等污染，烹煮可以去除或減少污染帶來(lái)的危害，還能殺死一些不耐熱的蟲(chóng)卵和病菌，如大腸桿菌 。一些破壞維生素的氧化酶類(lèi)，也能在加熱的過(guò)程中被滅活 。
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