5 。食品的色、香、味
食品的顏色，多屬人工著色，制作時(shí)加了食用色素 。也有的食物的顏色是由于本身含有某種天然色素 。如青菜的莖葉和未成熟的水果所呈現(xiàn)的綠色是葉綠素，西紅柿的紅色是蕃茄色素，蝦蟹的外殼含有蜊蛄紅素，遇熱后能呈現(xiàn)紅色 。
食品的香氣來源于醇類、醛類、酮類、酯類等揮發(fā)性物質(zhì) 。
魚、肉、蛋里都含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)本身并無鮮味，但是煮熟后，水解成了多種氨基酸，氨基酸具有鮮美的味道 。在氨基酸中，要算谷氨酸的味道最鮮美了 ?！拔毒本褪枪劝彼岬拟c鹽 。蔗糖用水沖稀到200倍，就感覺不到甜味了，而味精用水稀釋到3000倍，還能嘗到鮮味！近來又研制出一種由谷氨酸鈉與肌苷酸鈉混合制成的強(qiáng)力味精，其鮮味是味精的40倍 。
蝦、蟹、螺、蛤的體內(nèi)含有很多琥珀酸，故有被人們所喜愛的獨(dú)特鮮味 。桂皮的香氣是由于含有桂皮醛，曲酒的香氣則來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜醇和酯類 。香蕉的香氣是揮發(fā)出來的乙酸異戊酯，柑桔的香氣來自所含的橙花醇 。至于糕點(diǎn)、糖果的香味，則是由于加了人造果味香精 。
在我國，人們習(xí)慣于把味道分成酸、甜、苦、辣、咸“五味” 。
酸味是各種有機(jī)酸電離出來的氫離子所致，酸味的強(qiáng)弱決定于氫離子濃度的大小 。食醋中大約含有3％—5％左右的醋酸，酸菜中含有乳酸，水果、飲料或糖果中的酸味，來源于組成它的檸檬酸、酒石酸，蘋果酸以及維生素C等成份 。
甜味是蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖等糖類物質(zhì)引起的 。制作糕點(diǎn)、餅干、冰棍、冰淇淋時(shí)，還常常加入適量糖精，以增加甜度 。糖精的化學(xué)名稱叫鄰磺酰苯甲酰亞胺，它的甜度是白糖的500倍左右，不過它沒有營養(yǎng)價(jià)值，只能刺激人的食欲 。
含有生物堿的物質(zhì)多數(shù)具有苦味，像黃連、可可等 。
茶葉中含有5％咖啡堿，茶水越濃，其味越苦 。
辣椒含有辣椒素，大蔥、大蒜中含有蒜素，生姜中含姜油酮，芥末和蘿卜的辣味來自芥子油，胡椒含有胡椒堿 。
誰都知道，食鹽是咸的，當(dāng)化合物里同時(shí)含有一價(jià)陽離子和一價(jià)酸的陰離子時(shí)都有咸味 。例如鉀、鈉的氯化物、溴化物、碘化物等 。
對(duì)于不能食用鹽的腎臟病患者，可食用也能產(chǎn)生咸味的蘋果酸鈉鹽來代替 。
除了這“五味”以外，味道中還一種，就是澀味，某些水果如柿子、李子中因含有鞣酸而具有澀味 。
總之，味道是食物里含有物質(zhì)對(duì)味覺神經(jīng)的化學(xué)-物理刺激作用，而引起的不同感覺 。
6 。
油條與化學(xué)
首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條 。
在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸類，這些有機(jī)酸與乙醇作用生成有香味的酯類 。反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來 。
有機(jī)酸的存在，就會(huì)使面團(tuán)有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機(jī)酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹起來；同時(shí)，純堿溶于水發(fā)生水解；后經(jīng)熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松 。
從上面的反應(yīng)中，我們也許會(huì)耽心，在油條時(shí)不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強(qiáng)堿的油條，吃起來怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這里 。

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