口水油是說有的做水煮魚的餐館，將客人吃完水煮魚以后的油留著，下一次做魚的時(shí)候再用，因油里還殘留著上一批客人的口水，所以稱之為口水油 。油在高溫反復(fù)熬制過程中，它產(chǎn)生的一些聚合物，會(huì)對(duì)人體健康造成危害，有一定的制癌性，還對(duì)消化器官、肝、腎等有一定的損害 。

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如何分辨水煮魚用的是老油還是新油？主要是看油色，新油油色發(fā)亮而清澈，做出的魚肉比較白嫩；而舊油非?；鞚?，油色發(fā)污，做出的魚肉則比較發(fā)暗 。另外，餐館為了掩飾這種不新鮮的油，往往會(huì)在油里多放辣椒 。
口水油顏色要比色拉油深，看上去有些紅，那是因?yàn)樗篝~中辣椒的原因 。因此這種油還有些微辣，但不是很辣，原因是水煮魚中的辣味都被水和魚肉、黃瓜吸收，而油不太吸收辣味 。這種油都是用來燒辣的菜，除了水煮魚，還有用來燒麻辣豆腐、紅燒鯉魚等菜肴 。顧客點(diǎn)水煮魚，只要要求不吃辣，上來的水煮魚就沒有問題，但只要說吃辣或是微辣，這盆水煮魚的油就可能有問題 。

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