綠葉植物中都含有花青素，而花青素只要遇堿就會顯藍、遇酸就會顯紅 。當(dāng)一部分的酸性葉子水份開始流失，葉子中的酸性漸漸變濃，就會逐漸顯紅 。
【植物葉子變紅是什么原因】花青素，又稱花色素 ， 是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyanins)水解而得的有顏色的苷元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質(zhì)大部分與之有關(guān) 。在植物細胞液泡不同的PH值條件下 ， 花青素使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色 。已知花青素有20多種 ， 食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾湾\葵色素 。自然狀態(tài)的花青素都以糖苷形式存在 ， 稱為花色苷，很少有游離的花青素存在 。

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