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平時(shí)大家是怎么吃水果的呢？清洗、削皮、掰開或切塊……還是，“媽！我要吃水果！”
如今的生活節(jié)奏非?？欤藗冊谏畹暮芏喾矫娑紩非蟆笆∈隆眱蓚€(gè)字，于是水果干和果汁這類食品就作為水果的代替物被很多人選擇 。
可這水果干和果汁畢竟不是新鮮的水果，營養(yǎng)價(jià)值一樣嗎？有沒有添加劑？真的能代替水果食用嗎？今天就來了解一下水果的這幾件事 。
水果干是怎么制作的？
水果種類繁多，因所含水分和其他物質(zhì)不盡相同，果干制作方法也是多種多樣 。傳統(tǒng)意義上的果干是為達(dá)到貯藏和運(yùn)輸?shù)哪康?，利用太陽輻射能、熱風(fēng)等自然條件使水果干燥而成 。
如直接受陽光暴曬的稱為曬干，在通風(fēng)良好的室內(nèi)或陰棚下干燥的，稱為陰干或晾干 。
隨著食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科的發(fā)展，當(dāng)下更多的是采用干制速率高、食品品質(zhì)損耗最小的冷凍干燥、低溫(55-70°C)熱風(fēng)加壓干燥和微波干燥等方式制作果干 ?，F(xiàn)代干制方式可以使水果原有的自然色、香、味等感官品質(zhì)特性更加突出，也可以最大程度保留水果中的營養(yǎng)成分 。
水果干還有營養(yǎng)嗎？
果干仍然存在營養(yǎng)價(jià)值，與鮮果相比各種營養(yǎng)成分有增也有減，不可一概而論 。
果干減少的成分主要是水分和每單位質(zhì)量維生素C和維生素B1 。一般來說，大多數(shù)果干的體積會減少到原來的20%-30%，質(zhì)量為原來的6-20% 。
增加的成分是因?yàn)槭疂饪s而致，如糖類物質(zhì)和鉀、鈉、鎂、鋅、硒等營養(yǎng)成分的含量反而因得到了高度濃縮而增加（營養(yǎng)素含量的具體變化可見下表） 。
幾種常見新鮮與干制水果營養(yǎng)素含量
來源：《中國食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）》，楊月欣主編
水果中除營養(yǎng)素以外，還存在抗氧化的花青素、白藜蘆醇、類黃酮等植物化學(xué)物質(zhì)，這些具有保健功能的物質(zhì)因?yàn)榛静皇芨稍餃囟鹊挠绊懀诠芍腥詴Ａ羯踔恋玫綕饪s 。這一點(diǎn)也許就是成為了廣為流傳的”果干防癌”的出處 。
水果干如何選擇？
因?yàn)楣伤值?、糖分高，能夠在常溫下長時(shí)間保存而不會糜爛，可以作為上班族、青少年學(xué)生族等人群的常備健康零食 。但務(wù)必要分清果干和蜜餞、話梅類果干制品 。
無論天然曬干、晾干還是現(xiàn)代新技術(shù)干制的果干，隨著保存時(shí)間或干制時(shí)間的延長都會發(fā)生酶促褐變和美拉德反應(yīng)使果干顏色變深 。
但也常見到有些與原本新鮮色彩非常接近且剔透的果干和有點(diǎn)酸酸甜甜嘎嘣脆不黏手的果干，這樣的果干很有可能是糖漬蜜餞或者用含硫的化學(xué)品熏制脫色的“偽果干” 。
蜜餞類干制水果制品，除了水果本身的糖分外，還含有大量的添加糖，有些還有額外增加的鈉，所以要少吃或不吃“偽果干” 。
水果榨汁會破壞營養(yǎng)嗎？
喜歡喝果汁的大多數(shù)人，除了抵擋不住果汁那鮮亮的色澤、特殊的口感的誘惑，同時(shí)會認(rèn)為水果打成果汁容易被人體消化吸收，既健康又營養(yǎng)豐富 。
殊不知水果中的重要營養(yǎng)物質(zhì)—膳食纖維、鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)大部分會留在果渣中被我們丟棄，而榨成汁后留在果汁中的維生素C也大大提高了被氧、光、熱氧化的機(jī)率，更容易被氧化而損失 。
這樣我們不但沒有充分利用果汁中的維生素，又因?yàn)橐槐枰|(zhì)量2-3倍的水果量來榨取，我們會攝入額外的糖分 。
還有如果是外賣的鮮果汁，商家為了果汁氧化變色會加入護(hù)色劑
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