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酸菜餃子好吃，但要把酸菜餃子做好，卻是需要技巧 。今天分享一位70多歲的酒店老廚師長(zhǎng)的獨(dú)門秘籍，四個(gè)步驟，做出湯汁飽滿、富有嚼勁的酸菜餃子 。
酸菜餃子，作為一款傳統(tǒng)老餡餃子，喜歡的人非常多，但平時(shí)自己做，吃起來總是有些差強(qiáng)人意，感覺欠點(diǎn)什么？其實(shí)，這是因?yàn)闆]有掌握正確的餡料配比 。只有餡料做好了，才能做出讓人滿意的餃子 。
做法很簡(jiǎn)單，只要掌握這四點(diǎn) 。
材料：前腿肉 250克
海米（蝦米） 100克
酸菜（東北酸菜） 500克
蒜苗 4棵
小蔥 4棵
姜 1塊
前期食材準(zhǔn)備：前腿肉：選用前腿肉，是因?yàn)榍巴热廨^之后腿肉，口感上要更嫩一些，肥瘦配比上，3肥7瘦是比較合適的 。有可能盡量買回家自己剁，剁出來的肉末，從細(xì)微處看，是成顆粒狀的，口感上會(huì)比較有嚼勁，吃起來更有肉香，而機(jī)攪出來的肉末，因?yàn)樵跀嚢枋芰Φ臅r(shí)候，更多的是擠壓和切斷，肉末基本是成了肉泥，表現(xiàn)出來的口感是綿軟無力的 。
海米：選用有肉質(zhì)的海米，放入碗中，加水浸泡半小時(shí)，之后浸泡的海米水留著備用，海米則撈出來剁成顆粒狀，保留口感 。
酸菜：酸菜有兩種，一種是南方用的芥菜泡成的顏色較棕深色的酸菜，另一種則是東北用大白菜做成的白菜條樣的酸菜，它也是今天做酸菜餃子的主角，顏色偏黃白 。將酸菜放入水中，清洗浸泡10分鐘，然后用手撈出，用巧勁稍微攥一攥，攥出多余的清水，不過不要攥死，保留一些水分 。
接著用刀把酸菜，切成顆粒狀，同樣保留吃的口感 。
蒜苗：這是搭配酸菜用的，它和酸菜比較搭味，能起到一個(gè)提鮮的作用 。清洗干凈后切成顆粒備用 。
小蔥：盡量選擇蔥白部分，同樣切成顆粒，備用 。
姜：剁成姜末，起到增香去腥解膩的作用 。
餡料的做法——四個(gè)步驟
- 步驟一：調(diào)味餡
1、剁好的肉餡中，先調(diào)入1湯匙花雕酒，為什么？這是要壓住肉餡中的腥味，然后順時(shí)針攪拌 。
2、調(diào)入花椒面5克，胡椒粉3克，白糖2克，蠔油1湯匙，其中花椒面、胡椒粉是增味增香，白糖是提鮮，而蠔油則是兩者都有，然后繼續(xù)順時(shí)針攪拌至充分入味 。
3、加入蔥白末、姜末，攪拌均勻 。
4、加入剁成顆粒的海米，攪拌均勻 。
- 步驟二：打餡
到這里，剛剛浸泡海米的水就派上用場(chǎng)了 。將海米水少量分多次，加入肉餡，用筷子順一個(gè)方向攪拌，攪拌到水分被肉餡“吃”進(jìn)去了，肉餡表現(xiàn)得稍微有些起膠的時(shí)候，繼續(xù)加海米水 。
這里要說一點(diǎn)，平時(shí)家用的碗大概能裝3兩的水，按照這個(gè)量，那250克的肉餡，就需要兩碗，再多一點(diǎn)的水 。海米水如果不夠的話，就繼續(xù)加清水，最后清水加完，攪拌到肉餡看起來水嫩晶瑩，又不會(huì)稀散的樣子就可以了 。
這樣處理出來的肉餡，因?yàn)樗殖渥悖龀鰜淼娘溩?，吃起來才?huì)多汁，軟嫩 。
- 步驟三：拌餡
因?yàn)榻裉熳龅降氖撬岵孙溩?，所以拌入的就是前邊備好的酸菜，和肉餡攪拌均勻 。
然后加入少許香油，封一下口，鎖住肉餡的水分 。
以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問題，請(qǐng)您及時(shí)就醫(yī)或請(qǐng)專業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!
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