四、亞硝酸鹽的來源介紹
1)新鮮的葉菜類，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圓白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿卜葉、灰菜、芥菜等含有硝酸鹽，但一般攝入量并無礙，如大量攝入后，在腸道內(nèi)由于硝酸鹽還原菌的作用也可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 。因此新鮮蔬菜煮熟后若存置過久，或不新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會(huì)明顯增高 。
2)剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12%、氣溫高于20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增加，第7～8天達(dá)高峰，一般于腌后20天降至最低 。
3)苦井水含較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下可還原成亞硝酸鹽 。
4)食用蔬菜過多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，對(duì)于兒童胃腸機(jī)能紊亂、貧血、蛔蟲癥等消化功能欠佳者，腸道內(nèi)細(xì)菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，且由于形成過多、過快而來不及分解，結(jié)果大量亞硝酸鹽進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒 。
5)腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽 。
6)誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽應(yīng)用 。

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