雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素 ， 對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有著重要作用 ， 可延緩老年人的智力衰退 。卵磷脂被醫(yī)學(xué)專家視為老年性癡呆的克星 ， 還可防治動(dòng)脈粥樣硬化 。雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用 。適量吃雞蛋 ， 是不少長(zhǎng)壽者延年的經(jīng)驗(yàn)之一 。
雞蛋吃法多種多樣 ， 就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講 ， 煮蛋為100% ， 炒蛋為97% ， 嫩炸為98% ， 老炸為81.1% ， 開水、牛奶沖蛋為92.5% ， 生吃為30%-50% 。可見 ， 煮雞蛋是最佳吃法 ， 但要注意細(xì)嚼慢咽 ， 否則會(huì)影響吸收和消化 。
不過(guò) ， 對(duì)兒童和老人來(lái)說(shuō) ， 還是蒸蛋羹、蛋花湯最合適 ， 因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松懈 ， 極易被消化吸收 。雞蛋中維生素C含量不高 ， 所以吃雞蛋時(shí)最好輔以適量的蔬菜 。
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看 ， 為了保證膳食平衡 ， 滿足機(jī)體需要 ， 又不會(huì)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 ， 一般情況下 ， 老年人每天吃1個(gè)雞蛋為宜 。中青年人、從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)者 ， 每天可吃兩個(gè)雞蛋；從事重體力勞動(dòng) ， 消耗營(yíng)養(yǎng)較多者 ， 每天可吃兩個(gè)雞蛋；少年兒童由于長(zhǎng)身體 ， 代謝快 ， 每天也可吃兩個(gè)雞蛋 。
孕婦、產(chǎn)婦、乳母、身體虛弱者以及進(jìn)行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人 ， 需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì) ， 每天可吃2-3個(gè)雞蛋 ， 不宜過(guò)多 。

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