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不:大蒜
民間流行一句話“魚不是蒜，牛不是韭菜，肉不是姜”，意思是大蒜不適合做魚，韭菜不適合做牛肉，姜不適合做豬肉。雖然大蒜有去腥增香的作用，但是因?yàn)榇笏庵泻幸环N叫做“硫化丙烯”的辛辣元素，而且氣味很濃，蒜味會(huì)主導(dǎo)魚湯，破壞魚原有的鮮味，所以很多時(shí)候，加一點(diǎn)蔥花就可以了。

一位酒店大廚的肺腑之言：煮魚時(shí)，牢記3放3不放，魚肉鮮嫩無(wú)腥味

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3 No: MSG
味精的主要成分是谷氨酸鈉，在烹飪中起著重要的作用。好吃的魚品質(zhì)最好的是肉質(zhì)細(xì)嫩香甜，是自然形成的，味精無(wú)法替代。水煮魚加味精真是畫蛇添足。

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分享一些做魚的小技巧。1 。蒸海魚用面粉除臭
處理好的魚去鱗后，撒上一層干面粉，內(nèi)外按摩5分鐘，然后放置一會(huì)兒，再將面粉洗凈，加入少許鹽和胡椒粉，腌制一會(huì)兒，放入鍋中蒸，去除腥味。這種方法適用于各種淡水魚。
2 。紅酒燒烤魚
燒烤、煎魚用紅酒，色香味俱全。在烤魚的過程中，加入適量的紅酒。酒蒸發(fā)后，魚腥味消失，但酒香能更好地融入魚中。紅酒也可以做成調(diào)味汁，將魚浸泡在酒中15分鐘，可以使蛋白質(zhì)凝固而不分解，不會(huì)形成三甲胺。炸魚也是如此。用紅酒鹵制后，炒至七成熟，再倒入少許紅酒，酥香鮮甜，色澤好，風(fēng)味獨(dú)特。
3 。做糖醋魚，先加糖再加鹽
做糖醋魚時(shí)，糖和鹽要按正確的順序放，先放糖再加鹽，否則鹽的脫水會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固，使糖的味道難以完全體會(huì)，從而造成外面的甜糖融化不均勻。
4 。腌魚片需要很長(zhǎng)時(shí)間
魚片切工注意了。葉片魚順著魚肉的紋路傾斜，魚片煎的時(shí)候不容易斷，厚度適中。魚片要先腌制，腌制時(shí)間要達(dá)到2小時(shí)左右，這樣魚片會(huì)更有韌性。此外，紅薯淀粉用于上漿，比其他淀粉更堅(jiān)韌。切記魚片入鍋后不可隨意翻動(dòng) 。
5 。凍魚和白葡萄酒
烹飪凍魚，如凍帶魚、黃花魚，用白酒去除異味效果最好。凍魚由于存放時(shí)間長(zhǎng)，新鮮度受損，需要用高度白酒殺菌，有效去除魚腥味。

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