無論是節(jié)日還是重要的晚宴，魚都成為了人們餐桌上不可或缺的美味 。魚的營養(yǎng)價值早已為人們所知 。魚肉和禽肉相比，脂肪含量低，是不飽和脂肪酸，吃多了也不用擔心發(fā)胖 。因為魚的肌肉纖維短，蛋白質(zhì)在組織結(jié)構(gòu)上比較疏松，肉質(zhì)非常鮮嫩，不僅口感好而且更容易被人體消化吸收 。
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此外，在民間，魚是吉祥的象征，“魚”的諧音是“魚”，除夕吃魚意味著新的一年“年年有余”；孩子們在校宴上吃魚，體現(xiàn)了“鯉魚躍龍門”的美好未來 。人們經(jīng)常用“如魚得水”來形容工作和生活的和諧 。
大多數(shù)人都不知道，魚里面含有一種叫氧化三甲胺的物質(zhì)，這是一把雙刃劍，鮮味和腥味主要來源于它 。這種物質(zhì)極不穩(wěn)定 。當它是氧化三甲胺時，味道非常鮮美 。但當魚的生命活動停止后，體內(nèi)的氧化三甲胺會不斷還原成三甲胺，這就是魚腥味的來源 。而且隨著新鮮度的降低，三甲胺這種魚腥味物質(zhì)的含量在增加 。
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水煮魚是魚的常見吃法 。魚湯鮮嫩，最大程度保留了魚的原味 。烹飪魚的時候，有經(jīng)驗的廚師會加入調(diào)味料去腥，除了姜和小蔥，其他調(diào)味料也會加入 。那么什么調(diào)料比較好呢？一位酒店廚師的肺腑之言:做魚的時候，切記魚肉鮮嫩無腥味 。
“3”烹調(diào)魚時根據(jù)水域，魚可以分為兩類:海魚和淡水魚 。因為它們在水中生長的環(huán)境不同，做菜時放的調(diào)料也會有所不同 。
1放:紫蘇
紫蘇是一種藥用植物，含有紫蘇醛、檸檬烯、β-丁香烯、α-檸檬烯、芳樟醇等揮發(fā)性成分 。拍一下新鮮的紫蘇就能聞到一股濃濃的香味 。做魚的時候，不管是海魚還是淡水魚，都要加紫蘇 。紫蘇中含有的芳香物質(zhì)會隨著加熱滲透到魚肉中，分解揮發(fā)三甲胺，從而達到去腥的目的 。同時，紫蘇還能起到殺菌解毒的作用 。
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放:啤酒
在葡萄酒中，啤酒是調(diào)味之王 。啤酒香氣包括酒香、麥芽香氣和發(fā)酵過程中含氮物質(zhì)代謝產(chǎn)生的芳香物質(zhì) 。這些物質(zhì)可以很好的化解燉魚加熱過程中的腥味 。啤酒中的酶將魚肉中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，使魚肉更加嫩滑可口 。水煮魚加啤酒有兩種方法 。一種是將啤酒直接倒入開水中，和魚一起煮，但不宜多倒啤酒，否則魚湯會很苦 。另一種方法是將加工好的魚浸泡在啤酒中15分鐘后再烹飪 。這種方法適用于塊狀魚或小魚 。
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放:檸檬
檸檬比姜、紫蘇等香料更軟也沒有那么尖銳，所以更適合海水魚 。為了避免檸檬皮帶來的魚湯苦味，建議檸檬不要切片放進去 。最好的辦法是將檸檬切開榨檸檬汁入湯，可以有效抑制魚的腥味和沁人心脾的檸檬清香 。有些淡水魚伴有“土腥味”，檸檬對這種味道沒有明顯作用，需要用紫蘇、薄荷等刺激性香味來抑制 。
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做魚的時候“三不放”1等等:八角形
老話說，這里的食材指的是八角 。一般來說，大料不宜放入燉羊肉，但大料不宜放入燉魚，尤其是未經(jīng)預炒的大料 。加到魚湯里，不僅會去腥，還會增加奇怪的異味 。加工出來的八角雖然香，但是太濃了，掩蓋不了魚的原味 。
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