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廚師長，這些魚都壞了，該扔了
這魚扔了這成本算你頭上??！
這魚還能用，接著用
廚師長，這魚真的有味了
一直沒有客人點，已經(jīng)放冰箱里一個多月了……
沒事的
做點味道重的菜式是吃不出來的
比如：紅燒、麻辣、醬爆。
待會叫服務(wù)員，使勁向客人推薦這道菜就行了
我一直都這么干，從來沒出過問題。
沒錯，這是張國立主演電視劇《養(yǎng)父》中的一段話，張國立演的是一位飯店烤鴨師傅，為人善良、厚道有原則。
當時，員工發(fā)現(xiàn)有些魚已經(jīng)變質(zhì)了，于是報告廚師長要不要扔掉，廚師說做成紅燒魚，放多點辣椒沒人能吃得出來，而張國立飾演的烤鴨師傅，始終豎守原則，硬是把變質(zhì)了的魚扔到了垃圾桶。

這只是電視劇上的情節(jié)，那么現(xiàn)實當中有沒有這種事情呢？
筆者前段時間和朋友到外面就餐，還真遇到過這種事。
本來我就是做餐飲的，到外面就餐很少會點這道菜，不過朋友喜歡吃沒辦法。
點菜時我還特意問服務(wù)員，你們這魚是不是新鮮的，結(jié)果人家說，放心吧！我們都是現(xiàn)點現(xiàn)做的。
這“紅燒魚”做出來后，一夾我就知道肯定踩雷了，一吃就知道絕對是放冰箱里至少半個月以上的死魚。這種魚肉質(zhì)已經(jīng)完腐爛，別說營養(yǎng)全無了，就是吃起來沒感覺到有鮮味。
雖然經(jīng)油炸過了，如果細細品嘗與新鮮魚還是有區(qū)別的。
新鮮魚： 口感細嫩、爽滑、有彈性，吃起來有鮮味。

腐敗魚： 吃起來很渣，口感綿綿的，感覺不到一點鮮味，因為這種魚肉纖維已經(jīng)完全收縮。
雖然不臭，做成“紅燒魚”再蘸點醬汁吃，還是很美味的，但是誰又喜歡花錢吃死魚呢？

所以去飯店吃飯點餐時，這道菜最容易踩雷。雖然你看著拿進去的是一條活魚，難保會有一些不講原則，違背良心的人從冰箱換一條死魚給你。
“紅燒魚”是一道很誘人食欲的菜，外表酥脆，醬汁濃厚，魚肉內(nèi)側(cè)嫩滑，也是挺適合下飯的家常菜。
雖然很多人喜歡吃，但是在家里卻很少人做，主要是太麻煩了需要油炸。
不炸過也需要煎過，使魚身表面金黃酥脆、定型才能進行入味。

做這道菜又費油，想要煎出一條完整不破皮的魚，又需要經(jīng)驗，所以很多人寧愿清蒸都不紅燒。
家庭做法其實也蠻簡單的
主要分為三步：
煎魚
調(diào)醬汁
煮魚

配料： 姜絲、蔥段、香菇絲、紅椒絲、肉絲、指天椒粒（不吃辣可免）
調(diào)料： 生抽、蠔油、白糖、味精、鹽
01.煎魚
煎魚最怕就是粘鍋破皮，如果家里的不粘鍋質(zhì)量好的話倒不怕，只要魚放下去后別著急翻動，就能夠煎成功。若鍋太陳舊，則需熱鍋冷油，先將鍋燒得夠燙，然后調(diào)中小火，再放入一勺冷油滑鍋，再將魚投入煎至兩面金黃，然后倒出備用。

02. 調(diào)醬汁
魚煎好后先鏟出放到碟子上，將鍋洗干凈重新燒熱。然后調(diào)中小火，下入適量油，放入姜絲、香菇絲、肉絲等煸香，然后加入適量水，投入調(diào)味料。
03.煮魚
醬汁調(diào)好后，將炸好的魚放入鍋中煮2分分，使魚肉兩面充分吸收醬汁。最后將魚鏟出擺到碟子上，鍋中的醬汁不夠濃稠的話，再兌點水淀粉芶芡，淋在魚身上即可。
《烹飪小竅門》
（1）覺得煎魚太慢，可使用油炸的方法，那么炸過魚的油有腥味怎么辦？可以放幾?；ń罚任侗M除。

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