1.
洗凈雙手與和面盆 。用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面) ，把面肥（也叫老面，面引子）撕成小塊用溫水浸泡30分鐘，然后把面倒進去合勻，醒8小時待面發(fā)起等到了是原來的1倍，然后對堿直到面團沒有酸味 稍微有感覺有一點點堿味，再醒半小時既可 。
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2.取適量面粉（如圖，一般用4小盒）放在干凈的盆中 。將浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不夠，需酌情加入 。液體與固體的比例為1:2 。開始揉面，我喜歡放到面包機中，選擇揉面發(fā)酵檔位 。如果沒有面包機，揉好后，蓋好，放在溫暖處發(fā)酵 。發(fā)酵的溫度需要30-40度 ?；静粫C手就可以 。
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3.如果面團撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用堿（將2克左右純堿用少量溫水溶化加入面團中）邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形 。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸 。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點堿再制形 。
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4.面板上放干面粉，面團用手揉，將堿水和面團揉均勻后，需再次發(fā)酵一下 。
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5.、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手 。注意用布蓋好，放置兩三分鐘 。
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6.冷水下鍋，蒸屜上放好蓋布（可用蒸屜紙或抹上一層豬油也可以，再沒有的話，就用保鮮膜），將面團放入，注意留出足夠間隙 。大火，開過冒蒸氣時開始計時，蒸25分鐘 。。在蒸鍋內(nèi)水里面放點醋 ，以免蒸出的包子皮有花點，一定要用涼水把饅頭放進去再通電.
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7.蒸制過程中盡量不要打開鍋蓋，根據(jù)饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘 。悶3-5分鐘左右，就可以開蓋了 。
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特別提示做饅頭有三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母 。
二是發(fā)面的時間要夠長 。酵母粉和的面要醒上2個小時以上 。濕酵母和的面要醒上4個小時以上 。
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