榜單上 ， 常春藤名校的食癖就像它們的名字一樣綠意盎然 。

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發(fā)揮學術特長 ， 各大名校給吃素起了許多更“科學”的名字 。
斯坦福稱素食為“可持續(xù)性菜單” 。
根據主理斯坦福食堂的R＆DE公司介紹 ， “可持續(xù)性菜單”主菜80%是遵循食物營養(yǎng)搭配原則的素食 ， 50%是不含動物性來源的純素食 。
小菜中 ， 每餐呈上一份主廚特制蔬菜 ， 以及一份蒸制蔬菜 ， 確保每樣小食都有素食選項 。

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斯坦福食堂菜品介紹
有葷有素的半葷菜中 ， 蔬菜的比例也不會低于30% 。

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而同樣的理念 ， 在耶魯則被稱為“植物優(yōu)先飲食”（plant-forward diet） 。
耶魯大學餐飲管理執(zhí)行總裁兼大廚Rafi Taherian在一則視頻中解釋：植物優(yōu)先飲食中 ， 蔬果、淀粉類植物基食物最重要 ， 肉類也有 ， 但它更像是一種調味品 ， 而非菜品的重點 。

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“植物優(yōu)先飲食”成分示意圖
早在2016年 ， 耶魯就開始嘗試提供素食黃油、純素蛋黃醬和植物奶 。
現在的耶魯食物中 ， 84%以上來源于植物基 ， 每餐都有純素食和素食選項 。
每天出品的14000多份餐食中 ， 大廚費盡心思地試圖讓素菜顯得更好吃一點 。他們用白豆泥仿制經典法式醬汁拌意大利面 ， 在厚切橡子南瓜上涂抹燒烤醬模仿排骨 ， 用甜菜“偽造”意大利臘腸 。

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最經典的蘑菇漢堡 ， 用豐厚多汁的菌菇代替牛肉碎 ， 更是直接破圈 ， 在全球漢堡店里掀起一陣蘑菇堡內卷熱潮 。

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蘑菇漢堡
公派廚師進修素食手藝的劍橋大學、70%菜單由素食構成的牛津大學、每年向師生發(fā)放素食菜譜的哈佛大學……QS榜上有名的全球名校 ， 幾乎都在試圖用“綠色可持續(xù)能源” ， 喂飽人類學術界最高效的一批大腦 。

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別以為校園食堂素食化 ， 是為了降低運營成本 。
蔬菜可一點不比雞鴨魚肉賤價 。
尤其是當你想靠純植物性飲食填飽肚子的時候 。
根據美國沃爾瑪線上價格來簡單地算一筆賬 。1磅牛肩肉售價6.78美元 ， 能為你提供568大卡 ， 而1磅售價3.46美元的新鮮花椰菜 ， 只能帶來90.8大卡的能量 。
當然 ， 現實生活里 ， 沒誰會純靠花椰菜干到飽 ， 但這筆簡單的經濟賬告訴我們 ， 包含大量蔬果的植物性飲食 ， 在熱量性價比上并不算高 。

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超市銷售的“花椰菜米”
耶魯的Taherian發(fā)現 ， 用蘑菇替代肉餅的蘑菇漢堡 ， 成本比牛肉漢堡略低 ， 可與廉價的火雞漢堡相比 ， 它卻成了更貴的一方 。
一些高校承認 ， 從傳統向素食菜單轉變 ， 已經帶來食堂運營成本的上升 。

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