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三、什么樣的酸奶算是好酸奶
首先，名稱(chēng)和產(chǎn)品類(lèi)別
如果商品名稱(chēng)上寫(xiě)著“酸奶”“發(fā)酵乳”“酸牛乳”“發(fā)酵牛奶”“酸酪乳”等名稱(chēng) ，其實(shí)指的都是酸奶。而有的名稱(chēng)寫(xiě)著“酸酸乳”“乳酸菌飲料”“風(fēng)味發(fā)酵乳”等往往不是真正的酸奶。如果對(duì)于名稱(chēng)不是很確定，可以結(jié)合“產(chǎn)品類(lèi)別”來(lái)確認(rèn) ，產(chǎn)品類(lèi)別寫(xiě)著“發(fā)酵乳”就是酸奶。
有的酸奶前頭還額外加了兩個(gè)字“固體”酸奶，很多朋友對(duì)這種酸奶非常有好感，覺(jué)得都成固體了是不是奶量一定夠多、菌種一定夠豐富呢？
這可真是一個(gè)美麗的誤會(huì) 。如果是自己制作的酸奶成固體的狀態(tài) ，那么說(shuō)明原料奶的質(zhì)量是比較優(yōu)質(zhì)的。
而市面上的固體酸奶大多是加入種類(lèi)比較多的“增稠劑”營(yíng)造的狀態(tài) ，最大的好處是便于運(yùn)輸，與質(zhì)量不能劃等號(hào) ，消費(fèi)者也不必要追求固體酸奶或老酸奶。
其次，配料表
食品標(biāo)簽的相關(guān)規(guī)定要求，凡是添加到食品中的原料需要按照添加順序由多到少的順序在配料表中逐一體現(xiàn)出來(lái) ，讓消費(fèi)者有充分的知情權(quán) 。所以，配料表可以看出某食品是“金玉”還是“敗絮” 。
酸奶的基本成分就是奶、糖和發(fā)酵菌種。有的低糖或無(wú)糖酸奶不加糖而添加甜味劑也是可以的。再此之外，有的酸奶會(huì)添加果膠、卡拉膠等增稠劑，也是可以接受的，因?yàn)樗崮讨刑砑拥倪@些增稠劑本質(zhì)上就是可溶性膳食纖維，可以說(shuō)對(duì)人有益無(wú)害。
不過(guò) ，如果配料表第一位的不是奶而是水，就需要警惕了，這樣的產(chǎn)品大多不是真正的酸奶而是乳酸菌飲料而已，當(dāng)然復(fù)原乳除外（復(fù)原乳需要用水+奶粉還原,前兩位的一定是水、奶粉咯?。?。
如果酸奶中還添加了果汁、果粒、雜糧、奶油、香精等成分，往往是風(fēng)味發(fā)酵乳。
菌種是酸奶的制作根本，不過(guò)發(fā)酵菌種是否=益生菌呢？
這要說(shuō)到隱藏在配料表中的另一個(gè)秘密。常規(guī)酸奶中大多添加的是嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌，這二位“菌“有助于酸奶成型，但并不能在人體腸道中“定居” ，只能在通過(guò)消化道的時(shí)候發(fā)揮一點(diǎn)保健價(jià)值(例如抑制腸道有害菌繁殖，抑制內(nèi)毒素、促進(jìn)鈣鐵等礦物質(zhì)吸收等方面的。
關(guān)鍵是他們不能“定居” ，所以有點(diǎn)作用也就是“曇花一現(xiàn)”了呢) ，所以并不是真正的“益生菌” 。不過(guò)有的酸奶為了達(dá)到“益生”的目的，還會(huì)添加A-嗜酸乳桿菌、B-雙歧桿菌等，這才是真正意義上“益生菌” ，理論上對(duì)于維持腸道微生態(tài)平衡是有意義的，不過(guò)喝到嘴里的酸奶是否真正達(dá)到促進(jìn)腸道健康的目的，還與益生菌存活率與數(shù)目有密切的關(guān)系。
再次，營(yíng)養(yǎng)成分表
食品標(biāo)簽中的“小框框”就是營(yíng)養(yǎng)成分表，里面至少要標(biāo)注“4+1”項(xiàng)內(nèi)容，即能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。對(duì)于酸奶而言最重要的是蛋白質(zhì) ，國(guó)家關(guān)于乳品的規(guī)定要求，原味酸奶蛋白含量≥2.5% ，風(fēng)味酸奶≥2.3% 。低于此標(biāo)準(zhǔn)的可能是飲料。
另外，還有的酸奶會(huì)標(biāo)注“乳含量”90%、80%等等（當(dāng)然并不在“營(yíng)養(yǎng)成分表”標(biāo)注，而是在某個(gè)顯眼的地兒），很多人對(duì)此也很關(guān)注。國(guó)家關(guān)于酸奶的標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于“乳含量”沒(méi)有特別要求一定得標(biāo)示出來(lái) 。

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