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說起味精，幾乎是一種家家必備的調(diào)味品，它能夠提升菜品的鮮味，讓人吃起來更舒服。但是你知道嗎，有一段時(shí)間味精卻被人們當(dāng)成是一種致癌物。事實(shí)真的是這樣嗎？同樣是提鮮產(chǎn)品，味精和雞精又有什么區(qū)別呢？
作為一種常見調(diào)味品，味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉本身其實(shí)并沒有鮮味，是因?yàn)榘压劝彼徕c加入到食物當(dāng)中后會(huì)水解產(chǎn)生谷氨酸，這才是我們味覺中鮮味的真正來源。
事實(shí)上谷氨酸不僅沒有毒性，作為一種氨基酸它還是蛋白質(zhì)的重要組成部分之一。在谷物以及肉類食品和人體內(nèi)本身就存在一定量的谷氨酸，如果少量攝入，谷氨酸不僅能夠改善腸胃營養(yǎng)，增強(qiáng)腸道細(xì)胞活性，提高腸道免疫的功能，減少腸道受細(xì)菌侵染的概率。由于谷氨酸是還原性谷胱甘肽的前體物質(zhì)，在人體內(nèi)能夠轉(zhuǎn)化為谷胱甘肽，所以具備一定的抗氧化能力。此外，谷氨酸還能與血氨結(jié)合起到一定的解毒作用，常作為肝昏迷病人的治療藥物。
那么，既然少量食用對(duì)人體有好處，那為什么會(huì)有人認(rèn)為味精不利于人體健康甚至?xí)掳┠?？事?shí)上，味精之所以給人們?cè)斐刹缓玫挠∠?，原因有以下幾個(gè) 。
從被科學(xué)家發(fā)現(xiàn)到如今，味精已經(jīng)作為調(diào)味品存在了一百多年。日本人最早是從海帶中發(fā)現(xiàn)并且提取出鮮味物質(zhì)并且將其命名為味之素，后來引入中國以后才有了味精這個(gè)名字。
早期味精的生產(chǎn)方式主要是酸水解，這種方法將面筋或者是大豆粕作為原料，經(jīng)過水解以后生產(chǎn)出供人食用的味精。由于生產(chǎn)過程與傳統(tǒng)的化工生產(chǎn)流程極其相似，再加上味精本身聽起來又非常像一種化工產(chǎn)品，所以慢慢在民間就開始出現(xiàn)了味精致癌的言論。
事實(shí)上，這種水解制造味精的過程，不論是原料還是加工過程中都不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體產(chǎn)生有毒有害物質(zhì) 。特別是進(jìn)入現(xiàn)代以后，味精的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了革新，如今水解法生產(chǎn)味精早就已經(jīng)被淘汰，轉(zhuǎn)而使用發(fā)酵法。這種方法以淀粉為原料，將淀粉糖化以后由谷氨酸生產(chǎn)菌發(fā)酵提純以后最終生產(chǎn)出我們食用的味精。這種生產(chǎn)方法其實(shí)跟我們喝的酒、醋等產(chǎn)品的生產(chǎn)流程非常相似，都是利用工程微生物經(jīng)過生物代謝產(chǎn)生我們所需的產(chǎn)品，所以從某種程度上來說現(xiàn)如今的味精實(shí)際上是一種綠色食品。
另外，造成大眾認(rèn)為味精致癌的原因還有味精在高溫條件下的化學(xué)變化。在120度以上溫度條件下，谷氨酸鈉會(huì)脫水產(chǎn)生結(jié)晶，超過200度條件下谷氨酸鈉會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉本身是一種易溶于水的白色粉末本身沒有鮮味，所以會(huì)降低味精的鮮味，曾經(jīng)有一段時(shí)間焦谷氨酸鈉致癌的言論甚囂塵上。
但科學(xué)家最新的研究發(fā)現(xiàn)焦谷氨酸鈉非但不會(huì)對(duì)人體有害，反而還一定程度提高人的記憶力。因此國際上包括國際食品安全法典委員會(huì)、歐洲食品安全局、美國FDA等多個(gè)機(jī)構(gòu)都一致認(rèn)為味精是安全的。
至于雞精，當(dāng)我們仔細(xì)觀察味精和雞精的主要成分后，不難發(fā)現(xiàn)這兩種調(diào)味品其實(shí)更像是“孿生兄弟” 。味精的組成成分更加純粹，99.9%都是谷氨酸鈉，而雞精當(dāng)中只有不到一半的成分是谷氨酸鈉，剩下的部分則是由食用香精、雞粉等物質(zhì) 。所以雞精在提高食物鮮味的同時(shí)，還能夠提升食物的風(fēng)味，這一點(diǎn)是味精比不了的。其實(shí)不只是雞精，我們常吃的蠔油、醬油等產(chǎn)品中也都有谷氨酸鈉存在。
前面我們說，少量食用味精不僅有利于提高食品滋味，還對(duì)人體健康有一定的好處，

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