湯圓、糍粑、糯米雞、酒釀、年糕、糖不甩，不知道此時(shí)此刻坐在電腦前的你，是正流著口水叫囂著立即買(mǎi)份來(lái)嘗嘗，還是一臉不屑地暗自嘀咕，這樣的東西怎么能咽得下?確實(shí)，只要你細(xì)細(xì)觀察便會(huì)發(fā)現(xiàn)，身邊總有一些人，并不愛(ài)吃這類(lèi)軟糯的食物 。他們給出的理由常常都是：不好消化，一吃就有被噎住的感覺(jué) 。那么，糯米食品到底容不容易消化呢?熱騰騰的湯圓真的會(huì)噎住你嗎?
糯米和大米，哪個(gè)更容易吸收?
營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收主要在小腸進(jìn)行 。小腸就像是不同類(lèi)型的篩子組成的過(guò)濾系統(tǒng)，篩孔很小，基本都是小分子尺寸，一般情況下，只有可以通過(guò)篩孔的物質(zhì)才能夠被人體吸收，進(jìn)而被人體利用 。所以說(shuō)，是否容易被分解成能通過(guò)“篩孔”的物質(zhì)，決定了一種食物是否容易消化吸收 。
而人體內(nèi)的消化分為機(jī)械消化和化學(xué)消化 。牙齒的咀嚼、腸胃的蠕動(dòng)就屬于機(jī)械消化，機(jī)械消化就像一臺(tái)碎紙機(jī)，將我們吃下去的東西剪切成小碎片 ?；瘜W(xué)消化主要是體內(nèi)各種消化酶的消化作用，這些消化酶就像裝有自動(dòng)識(shí)別系統(tǒng)的“小剪子”，在自動(dòng)識(shí)別出自己可作用的對(duì)象后，按照一定的規(guī)則將小碎片剪切成更小的片段 。
那糯米是不是可以通過(guò)這一系列的步驟成功地被我們消化吸收呢?
糯米的主要成分是淀粉，含量約75%-77%，且以支鏈淀粉為主，含量較大米高 。淀粉通常分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，顧名思義，直鏈淀粉是無(wú)分支的直鏈結(jié)構(gòu)，而支鏈淀粉則是在直鏈結(jié)構(gòu)上生出許多不定向的“枝椏”，這些“枝椏”也都是由葡萄糖接連而成的直鏈結(jié)構(gòu) 。
經(jīng)過(guò)機(jī)械消化，糯米中的淀粉得到了充分的釋放，化學(xué)消化的“小剪子”便派上了用場(chǎng) 。“小剪子”雖然厲害，但它需要遵循一定的順序才能夠剪開(kāi)葡萄糖與葡萄糖之間的連接 。一條直鏈淀粉只能夠被一個(gè)“小剪子”從一端開(kāi)剪，就像在單行道上開(kāi)車(chē)一樣 。而支鏈淀粉有很多“枝椏”，許多“小剪子”可以同時(shí)從不同“枝椏”開(kāi)剪，由于剪子的數(shù)目比較多，效率自然就提高了 。所以，如果僅從成分上分析，由于糯米比大米含直鏈淀粉更少、支鏈淀粉更多，糯米的消化速度更勝一籌 。
那么，為什么我們會(huì)覺(jué)得糯米食品不容易消化呢?
熱糯米，冷糯米，兩者大不同
在有水的情況下，經(jīng)過(guò)加熱的淀粉會(huì)溶脹、分裂形成均勻的糊狀溶液，這個(gè)特性稱為淀粉的糊化 。淀粉的糊化可以大大改變甚至破壞食物中淀粉的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，有助于消化 。這也是為什么我們吃煮熟的飯會(huì)感覺(jué)舒服，而對(duì)夾生飯嗤之以鼻 。
不過(guò)，即使是加熱過(guò)的已糊化的淀粉，在冷卻的時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)老化回生的現(xiàn)象，也就是說(shuō)像直鏈淀粉這樣的線性分子會(huì)重新排列整齊，如同還沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸煮時(shí)的狀態(tài) 。所以吃放涼的米飯時(shí)，我們不僅覺(jué)得口感差，也會(huì)覺(jué)得難以消化 。
除了單純的糯米飯、糯米粥外，我們可以簡(jiǎn)單地把糯米食品分成兩類(lèi)，一類(lèi)是像湯圓那樣的熱食，一類(lèi)是像“驢打滾”那樣的冷食 。
熱湯圓吃起來(lái)軟糯可口，放涼以后，不僅覺(jué)得嚼勁陡然增大，消化它也不那么容易了，這其中的道理又有所不同 。糯米食品以糯米粉為主要原料，支鏈淀粉含量高，加水量少 。在水中加熱的時(shí)候，支鏈淀粉可形成透明的、高黏度的溶液，黏度很大，所以口感軟爛 。冷卻的時(shí)候，占大頭的支鏈淀粉會(huì)很快地相互“糾纏”形成比較致密的結(jié)構(gòu)，黏性和韌性增大，機(jī)械消化不能很好地進(jìn)行，進(jìn)而影響“小剪子”的發(fā)揮 。

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