如果你在買(mǎi)肉時(shí)還認(rèn)為剛宰殺的是最新鮮的，所以毫不猶豫選擇它，那么你嘗到的味道可能并不鮮美，而且安全性差 。專(zhuān)家告誡消費(fèi)者，購(gòu)買(mǎi)生鮮肉時(shí)，最好選擇冷卻肉 。
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據(jù)介紹，凌晨宰殺、清早上市的鮮肉，一直被消費(fèi)者認(rèn)為是最新鮮的肉 。事實(shí)并非如此，動(dòng)物被宰殺后身體會(huì)發(fā)生一系列變化，產(chǎn)生的熱量會(huì)導(dǎo)致
肉溫升高，尤其在夏季，肉溫可達(dá)42℃，為細(xì)菌的過(guò)度繁殖提供了條件，從而使食物中毒的危險(xiǎn)性增大 。剛宰殺的動(dòng)物，肌肉纖維成僵直狀態(tài)，只有經(jīng)過(guò)解僵、成熟過(guò)程后，氨基酸、肽類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)才能形成，肉的味道才會(huì)鮮美 。
現(xiàn)代家庭大多使用冰箱冷凍室來(lái)存放肉制品，但這并不科學(xué) 。在低于零下18℃的環(huán)境中，細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉制品的安全性可得到保證 。但由于肉組織呈凍結(jié)狀態(tài)，食用前解凍時(shí)，細(xì)胞中形成的冰晶會(huì)刺破細(xì)胞膜，造成大量細(xì)胞液的流失，影響了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味 。
而冷卻肉是在24小時(shí)內(nèi)將肉溫降到0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉，從屠宰到銷(xiāo)售大約要經(jīng)過(guò)兩天時(shí)間，在此期間完成了解僵、成熟的過(guò)程 。與熱鮮肉相比，肉食的衛(wèi)生和安全性得到保障；與冷凍肉相比，冷卻肉未經(jīng)凍結(jié)，不存在細(xì)胞液的流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味較好 。而且，由于其生產(chǎn)對(duì)環(huán)境工作場(chǎng)所衛(wèi)生條件要求非常嚴(yán)格、投資較大，小商小販及小型屠宰場(chǎng)沒(méi)有實(shí)力達(dá)到規(guī)定要求，消費(fèi)者可以放心購(gòu)買(mǎi) 。
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