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本研究通過添加全蛋液以期更好地維持鮮熟面的品質(zhì) ，測定面條中游離巰基和二硫鍵的含量以及蛋白SDS可萃取率來探究全蛋液對蛋白質(zhì)交聯(lián)的影響，采用激光共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化，并利用圖像處理軟件對蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)進行擬合和分析。最后結(jié)合感官評價，確定全蛋液的最佳添加量，為鮮熟面的品質(zhì)改良和行業(yè)發(fā)展提供參考。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
小麥粉：含水量為11.22% ，蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為12. 79% ，濕面筋質(zhì)量分數(shù)為21.31% ，灰分質(zhì)量分數(shù)為0.45% ;新鮮雞蛋。異硫氰酸熒光素(FTTC)、羅丹明B、三羥甲基氨基甲烷(Tris)、鹽酸、乙二胺四乙酸(EDTA)、尿素、十二烷基硫酸鈉(SDS)、二硫代二硝基苯甲酸( DNTB)、二硫蘇糖醇(DTT)、醋酸、丙酮、磷酸二氫鈉以及磷酸氫二鈉均為分析純。
1.2 儀器與設(shè)備
JHMZ—200型針式和面機， JMTD—168/140型半連續(xù)式壓面機， TA. XT—plus型物性測試儀， LC—20AT型高效液相色譜儀， TSKgel—G4000SWXL型凝膠柱， CM—1950型冷凍切片機， LSM —710型激光共聚焦顯微鏡。
1.3 方法
1.3.1 鮮熟面的制作方法
將100g小麥粉置于針式和面機中，將全蛋液分別按照0%、5%、10%、15%、20%以及25%的比例(以小麥粉質(zhì)量計算)添加到小麥粉中，加水時將全蛋液中的水分抵消以保持不同樣品的水分含量一致。使用針式和面機攪拌5 min形成面絮，將其放置在自封袋中，并于溫度為25 °C ，濕度為75%的恒溫恒濕箱中醒發(fā)30min 。然后在壓面機的每一道輥距下分別壓延3次，輥距設(shè)置為2.0、1.8、1.6、1.4、1.2、1. 0 mm ，其中前兩次為雙層對折壓延，第3次為單層壓延，切條得到長度為200.0 mm ，寬度為2.0 mm ，厚度為1.0mmn的面條。將30 g面條置于500 mL沸騰的去離子水中煮制至最佳蒸煮時間，然后將面條和面湯置于燒杯中，并于80°C的水浴鍋中浸泡0、5、10、15、20 25、30 min 。
1.3.2 面條蒸煮特性的測定
參照AACC方法66—50測定面條的蒸煮特性，并作適當(dāng)修改。
最佳蒸煮時間的測定：將30 g面條放入500 mL沸騰的去離子水中，每15 s取出1根面條，并用兩塊透明玻璃板進行擠壓，面條的最佳蒸煮時間為面條中間白芯恰好消失的時間。
吸水率的測定：將10 g(mo )面條煮制至最佳蒸煮時間,將面條和面湯置于燒杯中，并于80 °C 的水浴鍋中浸泡0、10、20、30 min之后撈出，然后用濾紙吸干面條表面的水分并立即稱重(m1 ) 。面條的吸水率計算公式如下：
式中：mo 為生面條的質(zhì)量/g；m1 為熟面條的質(zhì)量/g 。
蒸煮損失率的測定：煮制過程同上，收集煮面用水,待其冷卻至室溫后定容到500 mL的容量瓶中。取100 mL上述溶液于已恒重的燒杯中，放到紅外爐上加熱以蒸發(fā)大部分水分，然后將燒杯轉(zhuǎn)移到105du5C的烘箱中烘干至恒重。面條的蒸煮損失率計算公式如下：
式中：Mo為恒重后的燒杯質(zhì)量/g；M1 為含有干物質(zhì)的恒重的燒杯質(zhì)量/g；M2 為生面條的質(zhì)量/g；W為生面條的水分含量。
1.3.3 鮮熟面質(zhì)構(gòu)特性的測定
參照Epstein等的方法并作適當(dāng)修改，分別將煮制至最佳蒸煮時間且浸泡0、5、10、15、20、25、30 min之后的鮮熟面撈出，過冷水30 S后用濾紙吸干面條表面的水分，并用保鮮膜覆蓋備用。每組樣品至少做10個平行實驗。

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全蛋液對鮮熟面品質(zhì)保持的影響( 二 )