日韩男女激情视频在线观看,国产成人精品1区2区

文章插圖
作者：曹宗寶，郭曉娜，朱科學(xué)
關(guān)鍵詞：鮮熟面；全蛋液；浸泡；品質(zhì)保持；蛋白質(zhì)交聯(lián)；微觀結(jié)構(gòu)
摘要：研究了全蛋液的添加對(duì)鮮熟面品質(zhì)保持的影響。分析了添加全蛋液后面條蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化，并通過(guò)測(cè)定面條中游離巰基和二硫鍵的含量以及蛋白SDS可萃取率來(lái)探究添加全蛋液對(duì)蛋白質(zhì)交聯(lián)的影響，觀察了鮮熟面中的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) 。結(jié)果表明：添加全蛋液后，鮮熟面的品質(zhì)得到更好的保持。面條的蒸煮損失率由5.24%降低到4.35% ，鮮熟面在浸泡之后的硬度和拉斷距離分別提升了81. 13%和127. 55% ，吸水率由201.77%降低到183. 31%；全蛋液添加量低于20%時(shí) ，面條中的蛋白SDS可萃取率顯著(P<0.05)降低，二硫鍵含量顯著(P<0.05)升高，所形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密。但當(dāng)全蛋液添加量達(dá)到25%時(shí) ，感官評(píng)價(jià)得分下降，且蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)較大的孔洞。全蛋液添加量不宜超過(guò)20% 。
鮮熟面是由生鮮面煮制而成的一種新型方便食品，與常見(jiàn)的面條相比，其具有含水率高、口感好、非油炸等特點(diǎn) 。鮮熟面也憑借其麥香味濃、口感爽滑以及方便快捷的自身優(yōu)勢(shì) ，逐漸成為餐飲行業(yè)和消費(fèi)者的首選但是與意大利面條不同，中國(guó)傳統(tǒng)白鹽面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為疏松，煮后浸泡一段時(shí)間就會(huì)變的軟爛沒(méi)有嚼勁。用于制作外賣(mài)的鮮熟面更是如此，其需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的配送才能被消費(fèi)者所食用。在配送過(guò)程中，不但有余熱的持續(xù)輸人，而且水分子不斷向面條內(nèi)部遷移。余熱的持續(xù)輸入使得面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被弱化，而面條不斷吸水使得面條中的淀粉顆粒不斷吸水溶脹，最終鮮熟面會(huì)呈現(xiàn)軟爛沒(méi)有嚼勁的口感。因此，鮮熟面需進(jìn)行品質(zhì)改良，使其經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡仍能保持較好口感。
全蛋液中含有豐富的雞蛋蛋白，這些雞蛋蛋白中的賴氨酸能夠彌補(bǔ)小麥蛋白的營(yíng)養(yǎng)缺陷。相比于蛋清液和蛋黃液，全蛋液中的蛋白質(zhì)種類更加豐富，其也成為面條加工行業(yè)中最常用的外源蛋白添加類型。并且，眾多的研究表明雞蛋蛋白能夠提升面條的品質(zhì) 。盧慰等7研究了蛋黃液對(duì)掛面品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)添加蛋黃液能夠顯著降低面條的斷條率。Larrosa等研究發(fā)現(xiàn)雞蛋蛋白能夠提升面條的硬度、回復(fù)性和咀嚼性，降低面條的蒸煮損失率。陳潔等。的研究中也得到類似的結(jié)論，他們發(fā)現(xiàn)全蛋液、蛋清液以及蛋黃液均能夠改善鮮切面的感官品質(zhì) ，降低面條的蒸煮損失率和吸水率，提高面條的硬度。當(dāng)然，不同的雞蛋蛋白對(duì)面條品質(zhì)的影響程度也不盡相同。Lambrecht等發(fā)現(xiàn)在面條中添加全蛋液后蛋白質(zhì)發(fā)生共價(jià)鍵交聯(lián)的速度要比添加雞蛋黃液快，但比雞蛋清液慢。一般而言，共價(jià)鍵交聯(lián)的速度越快形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的速度也就越快，面條的吸水就能被抑制。水分在面條中的狀態(tài)對(duì)面條的品質(zhì)具有重要的影響， Witek等研究發(fā)現(xiàn)在意大利面中添加雞蛋蛋白能夠降低水分子的流動(dòng)性。另外，雞蛋蛋白的引人使蛋白質(zhì)之間發(fā)生一系列的反應(yīng) 。Guo等研究蛋清液對(duì)燕麥掛面品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn) ，在燕麥掛面中添加蛋清液能夠促使二硫鍵的形成，降低蛋白SDS可萃取率，面條中所形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密和連續(xù) 。目前，雖然有較多關(guān)于雞蛋液對(duì)面條品質(zhì)影響的研究，但是針對(duì)全蛋液對(duì)鮮熟面在浸泡過(guò)程中品質(zhì)保持影響的研究較少。

以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問(wèn)題，請(qǐng)您及時(shí)就醫(yī)或請(qǐng)專業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!

「愛(ài)刨根生活網(wǎng)」www.malaban59.cn小編還為您精選了以下內(nèi)容，希望對(duì)您有所幫助：

全蛋液對(duì)鮮熟面品質(zhì)保持的影響