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1.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
所有實驗至少重復測試3次，采用Excel 2010進行數(shù)據(jù)分析，用Origin 9.5軟件進行作圖。采用SPSS 16.0軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析，選用Duncan測試在P <0.05的檢測水平上進行顯著性分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 全蛋液對面條蒸煮特性的影響
全蛋液對鮮熟面吸水率的影響如表1所示。浸泡時間為0min時，隨著全蛋液添加量的增多，吸水率呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，該結(jié)果與盧慰等的研究結(jié)果相一致。面條中的蛋白質(zhì)含量隨著全蛋液添加量的增多而增多，因為蛋白質(zhì)組分中含有大量的親水性基團，所以相比于淀粉組分其吸水能力更強，因此面條的吸水率增大。面條吸水率增加的另外一個可能原因是最佳蒸煮時間的延長，蒸煮時間越長，面條中的蛋白質(zhì)和淀粉顆粒的吸水量就會變多。而隨著浸泡時間的延長，吸水率隨全蛋液添加量的增多反而呈現(xiàn)顯著(P<0.05)下降的趨勢，其可能原因有兩點：一是隨著全蛋液添加量的增多，鮮熟面中的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)越來越致密，阻止水分子向面條內(nèi)部遷移；二是全蛋液中還存在脂質(zhì)成分，脂質(zhì)的疏水作用也會在一定程度上阻礙水分子向面條內(nèi)部遷移。
全蛋液對面條蒸煮損失率的影響如表1所示。面條的蒸煮損失率隨著全蛋液添加量的增多顯著(P<0.05)減小。這可能是因為在面條中引人全蛋液后，所形成的致密的蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)能夠?qū)⒌矸垲w粒更好地包裹，從而減少直鏈淀粉在蒸煮過程中的溶出。陳潔等也發(fā)現(xiàn)全蛋液能夠降低面條的蒸煮損失率和吸水率，與本研究結(jié)果保持一致。
2.2 全蛋液對鮮熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響
由圖1可以看出，隨著浸泡時間的延長，硬度和拉斷距離呈現(xiàn)急劇下降的趨勢，且浸泡時間與硬度和拉斷距離之間的關系符合方程 y=yo+Ae- x/t (R2=0.96) ，表明浸泡時間與面條的硬度和拉斷距離呈負相關，且浸泡時間對于面條的硬度和拉斷距離呈指數(shù)性影響。Yao 等也發(fā)現(xiàn)了類似的趨勢，他們發(fā)現(xiàn)面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)隨著過煮時間的延長而發(fā)生嚴重劣化。在同一浸泡時間下，添加全蛋液的面條硬度和拉斷距離均高于未添加全蛋液的面條，且變化相對平緩。另外，全蛋液添加量由0%增加到25%時，鮮熟面在浸泡時間達到30min時的硬度和拉斷距離分別顯著(P<0.05)提升了81.13%和127.55% 。這可能是由于小麥蛋白和雞蛋蛋白發(fā)生交聯(lián) ，從而形成致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu) ，從而提高面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的強度，阻礙水分子向面條內(nèi)部遷移，抑制淀粉顆粒過度吸水溶脹。結(jié)果表明，全蛋液的引人使鮮熟面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)得到較好的保持。
2.3 全蛋液對面條中游離巰基和二硫鍵含量的影響
面條在蒸煮前后游離巰基和二硫鍵含量的變化如圖2所示。對于生鮮面而言(圖2a) ，隨著全蛋液添加量的增多，游離巰基和二硫鍵含量顯著(P <0.05)增多，且在添加量為25%時游離巰基的含量增長幅度最大。游離巰基含量增多是因為全蛋液的引人，二硫鍵含量的增多說明全蛋液的引人促進了生鮮面在制作過程中蛋白之間的共價鍵交聯(lián) 。而添加量為25%時，游離巰基含量激增可能是因為全蛋液添加量在20%及以下時，小麥蛋白中的大部分游離疏基被消耗掉，而當添加量在20%以上時，所添加的全蛋液中就會剩余較多的未發(fā)生反應的游離巰基。游離巰基含量較多時，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)中的二硫鍵結(jié)合位點將會處于游離的狀態(tài) ，面條的韌性就會降低，對于鮮熟面而言(圖2b) ，游離巰基的含量較少，且二硫鍵的含量在全蛋液添加量達到25%時不再顯著(P<0.05 )增加。面條在煮制過程中，熱量的輸人會促使蛋白質(zhì)交聯(lián)聚合，故游離巰基的含量呈現(xiàn)減少的趨勢，而二硫鍵的含量呈現(xiàn)增多的趨勢。全蛋液添加量達到25%時，二硫鍵含量的增加幅度趨于平緩甚至不再變化，原因可能是能與雞蛋蛋白發(fā)生共價鍵交聯(lián)的大部分小麥蛋白的游離巰基被消耗掉，而此時在雞蛋蛋白中可能會發(fā)生自身的共價鍵交聯(lián) 。

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全蛋液對鮮熟面品質(zhì)保持的影響( 四 )