全質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定：選用P36/R型探頭測(cè)定面條的全質(zhì)構(gòu)特性 ， 在測(cè)試平臺(tái)上放置3根面條 。測(cè)試條件為：測(cè)試前、中、后速度均為1. 0 mm/s；形變量為75% ；觸發(fā)力為5.0 g 。
拉伸特性測(cè)定：選用AVSPR型探頭測(cè)定面條的拉伸特性 ， 在探頭上纏繞1根面條 ， 增加負(fù)載直至面條被拉斷 。測(cè)試條件為：測(cè)試速度1. 0 mm/s；測(cè)試中速度2. 0 mm/s；測(cè)試后速度10. 0 mm/s；拉伸距離150 mm；觸發(fā)力5.0g 。
1.3.4 面條中游離巰基和二硫鍵含量的測(cè)定
游離巰基和二硫鍵含量的測(cè)定參照Beveridge等的方法并作適當(dāng)修改 。游離巰基含量的測(cè)定步驟如下：稱取240 mg所制作的煮制之后且浸泡0 min的鮮熟面凍干粉 ， 溶于4.0 mL的0.2 mol/L的Tris—HCI緩沖溶液中(pH 8.0 ， 含有3.0 mmol/L的ED—TA ， 8 mol/L的尿素 ， 1.0%的SDS) ， 搖勻后于室溫下振蕩1 h ， 然后在14 000xg下離心10 min 。取4 mL上清液 ， 加入0.1 mL的0.2 mol/L的Tris—HCI緩沖溶液(pH 8.0 ， 含有10 mmol/L的DTNB) ， 在室溫條件下避光反應(yīng)20 min ， 于波長(zhǎng)為412 nm處測(cè)定其吸光度 ， 根據(jù)制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算面條中的游離巰基含量 。二硫鍵含量的測(cè)定步驟如下：稱取5.0 mg的凍干面條粉 ， 溶于1.0 mL的0.2 mol/L的Tris—HCI緩沖溶液中(pH 8.0 ， 含有40 mmol/L的DTT) ， 并于60C下反應(yīng)2h 。然后加入3mL的100mmol/L的醋酸溶液(醋酸溶解在丙酮中)以停止反應(yīng) ， 并于-4 °C下以5000xg的轉(zhuǎn)速離心4 min 。棄掉上清液 ， 將沉淀用100mmol/L的醋酸溶液(醋酸溶解在丙酮中)清洗3次 ， 最后利用該沉淀測(cè)定巰基的含量 ， 測(cè)定方法與前面所述的游離巰基含量的測(cè)定方法一致 ， 則二硫鍵的含量等于兩種巰基含量差值的二分之一 。
1.3.5 面條中蛋白 SDS可萃取率的測(cè)定
參照Wagner等的方法并作適當(dāng)修改 ， 稱取含有1.0 mg干基蛋白的凍干面條粉 ， 用0.05 mol/L 的磷酸鹽緩沖液(pH 7.0 ， 含有2. 0%的SDS ， 1.0 mL)進(jìn)行溶解 ， 在室溫下振蕩1 h ，  然后在6500xg下離心10 min ， 用0.45 μm的有機(jī)濾膜過(guò)濾上清液 。選用Tskgel G4000—SWXL(7.8 mm x 300 mm)型號(hào)的色譜柱 ， 流動(dòng)相為0.05mol/L的磷酸鹽緩沖液(pH7.0 ， 含有2.0%的SDS) 。測(cè)試條件如下：進(jìn)樣量20μL,流速0.7 mL/min ， 柱溫30 °C ， 紫外檢測(cè)波長(zhǎng)214nm 。還原條件下還需另外加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%的DTT 。非還原(或還原)條件下蛋白SDS可萃取率是非還原(或還原)條件下樣品中蛋白質(zhì)峰面積與還原條件下樣品中蛋白質(zhì)峰面積的比值 。
1.3.6 鮮熟面的蛋 白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)觀察
采用激光共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察面條的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 參照J(rèn)ia等的方法并作適當(dāng)修改 。截取10mm的鮮熟面 ， 用徠卡膠進(jìn)行冷凍包埋 。樣品—80°C低溫冷凍24h后用徠卡冷凍切片機(jī)切成20 um的薄片 ， 將其粘在載玻片上 ， 用含有0. 20%FITC和0.025%羅丹明B的混合染色劑染色1 min ， 再用少許去離子水沖洗多余的染色劑 ， 用濾紙吸干多余的水分 ， 然后緩慢蓋上蓋玻片 ， 最后在激光共聚焦顯微鏡下觀察 。所得到的圖像采用圖像分析軟件( Angio Tool)進(jìn)行擬合和分析 。Angio Tool會(huì)通過(guò)色彩識(shí)別計(jì)算出蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面積、總長(zhǎng)度、結(jié)點(diǎn)數(shù)量以及孔隙度 。
1.3.7 鮮熟面的感官評(píng)價(jià)
參照LS/T3202—1993的面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)并作適當(dāng)修改 。將30根面條置于500 mL沸騰的去離子水中煮制至最佳蒸煮時(shí)間,將面條和面湯置于燒杯中 ， 并于80 °C的水浴鍋中浸泡30min ， 撈出后過(guò)冷水30 s ， 并立即分給10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行感官評(píng)價(jià) 。

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