2.4 全蛋液對(duì)面條中蛋白SDS可萃取率的影響
蒸煮前后面條的蛋白SDS可萃取率的測(cè)定結(jié)果如表2所示 。對(duì)于生鮮面而言 ， 在非還原條件下 ， 面條的蛋白SDS可萃取率隨著全蛋液添加量的增多顯著(P<0.05)增大 。由游離巰基和二硫鍵含量的測(cè)定結(jié)果可知 ， 全蛋液的引人促進(jìn)了生鮮面制作過程中蛋白質(zhì)的共價(jià)鍵交聯(lián) ， 則蛋白SDS可萃取率不斷增大的可能原因有兩點(diǎn)：一是添加全蛋液能夠阻礙蛋白之間的非共價(jià)鍵交聯(lián) ， 二是在未加熱的條件下部分雞蛋蛋白未與小麥蛋白發(fā)生交聯(lián) 。在還原條件下 ， 未添加全蛋液的生鮮面的蛋白SDS可萃取率要比添加全蛋液的生鮮面低 ， 進(jìn)一步說明全蛋液的加人可能會(huì)阻礙蛋白質(zhì)之間的非共價(jià)鍵交聯(lián) 。
對(duì)于鮮熟面而言 ， 在非還原條件下 ， 面條的蛋白SDS可萃取率隨著全蛋液添加量的增多顯著(P <0.05)減少 ， 這是因?yàn)樵诩訜釛l件下蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)聚集 ， 并且全蛋液的添加量越多 ， 游離巰基含量也就越多 ， 蛋白質(zhì)之間就越容易發(fā)生交聯(lián) 。且添加量達(dá)到25%時(shí) ， 面條的蛋白SDS可萃取率無顯著(P<0.05)性變化 ， 說明蛋白質(zhì)之間發(fā)生共價(jià)鍵交聯(lián)反應(yīng)的程度減弱 ， 與游離巰基和二硫鍵的測(cè)定結(jié)果相對(duì)應(yīng) 。在還原條件下 ， 添加全蛋液之后 ， 面條的蛋白SDS可萃取率同樣呈現(xiàn)下降的趨勢(shì) ， 原因可能是在加熱的條件下全蛋液的引人反而促使面條內(nèi)部發(fā)生非共價(jià)鍵交聯(lián)反應(yīng) 。
2.5 全蛋液對(duì)鮮熟面中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)的影響
圖3為經(jīng)過染色和擬合后得到的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu) 。隨著全蛋液添加量由0%增加到20% ， 鮮熟面的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)由疏松、不連續(xù)的狀態(tài)變?yōu)榫o密、連續(xù)的狀態(tài) 。根據(jù)前面的研究結(jié)果可知 ， 添加全蛋液之后 ， 雞蛋蛋白與小麥蛋白發(fā)生交聯(lián) ， 致使鮮熟面中所形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更加連續(xù)和緊密 。除了全蛋液之外 ， Guo等研究發(fā)現(xiàn)添加蛋清液也可以促使面條中形成更加致密和連續(xù)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) 。當(dāng)全蛋液添加量達(dá)到25%時(shí) ， 與添加量為20%時(shí)的鮮熟面的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相比 ， 可以清晰地看到較大的孔洞和較為明顯的蛋白聚集現(xiàn)象 。
圖4為蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)過圖像分析軟件擬合分析后所得到的數(shù)據(jù) ， 隨著全蛋液添加量的增多 ， 蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的面積、總長(zhǎng)度以及結(jié)點(diǎn)數(shù)量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì) ， 而孔隙度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì) ， 且添加量為20%時(shí)所形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最為優(yōu)異 。當(dāng)添加量達(dá)到25%時(shí) ， 蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)面積顯著(P<0.05)減小 ， 總長(zhǎng)度顯著(P<0.05)變短 ， 結(jié)點(diǎn)數(shù)量顯著(P<0.05)變少,孔隙度顯著(P <0.05)增加 。原因可能是此時(shí)大部分的小麥蛋白己經(jīng)和雞蛋蛋白發(fā)生交聯(lián) ， 剩余未發(fā)生交聯(lián)的雞蛋蛋白在加熱條件下發(fā)生過度聚集 。
2.6 全蛋液對(duì)鮮熟面感官評(píng)價(jià)的影響
由表3可以看出 ， 隨著全蛋液添加量的增多 ， 鮮熟面的色澤、韌性得分均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì) ， 表觀狀態(tài)、適口性、爽口性得分呈現(xiàn)一直增大的趨勢(shì) ， 而光滑性和食味得分呈現(xiàn)一直減小的趨勢(shì) 。全蛋液添加量為20%時(shí) ， 面條的感官評(píng)價(jià)得分最高 。當(dāng)添加量達(dá)到25%時(shí) ， 面條失去原來軟彈有勁道的良好口感 。表觀狀態(tài)得分呈現(xiàn)一直增大的原因可能是致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)限制了淀粉吸水溶脹 ， 使得鮮熟面在浸泡過程中不會(huì)過度膨脹 。而爽口性得分呈現(xiàn)一直增大的原因可能與致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)有關(guān) ， 致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)能夠較好地包裹淀粉顆粒 ， 使面條中的直鏈淀粉在蒸煮過程中不易溶出 ， 面條的黏性也就越小 。食味下降主要與全蛋液的腥味有關(guān) 。

以上關(guān)于本文的內(nèi)容，僅作參考！溫馨提示：如遇健康、疾病相關(guān)的問題，請(qǐng)您及時(shí)就醫(yī)或請(qǐng)專業(yè)人士給予相關(guān)指導(dǎo)!

• 十二屬相婚姻配對(duì)更好，十二生肖婚姻配對(duì)大全
• 十二生肖婚姻更佳配對(duì)表，屬相測(cè)試婚姻配對(duì)
• 古人對(duì)各種食物的雅稱 古代各種食物的雅稱
• 洗衣液能帶上高鐵嗎 洗衣液能不能帶高鐵
• 豬的婚姻屬相配對(duì)，生肖豬婚姻配對(duì)
• 屬兔的和屬什么的配對(duì)更好，屬牛和什么屬相最配
• 男女婚姻配對(duì)表，適合做夫妻的男女屬相
• 十二生肖更佳姻緣配對(duì)表，十二生肖男女更佳配對(duì)表
• 牛馬婚姻相配嗎，牛和馬在一起對(duì)誰不利
• 絕對(duì)值的定義