3 結(jié)論
全蛋液對(duì)鮮熟面的品質(zhì)保持具有重要的影響 。全蛋液的引人不但能夠降低面條的蒸煮損失率和吸水率 ， 而且能夠有效提高鮮熟面在浸泡之后的硬度和拉斷距離 ， 延緩品質(zhì)衰減速率 。另外 ， 添加全蛋液之后 ， 促進(jìn)了蛋白質(zhì)間的共價(jià)鍵交聯(lián) 。但當(dāng)添加量達(dá)到25%時(shí) ， 面條中的蛋白質(zhì)之間發(fā)生共價(jià)鍵交聯(lián)反應(yīng)的程度減弱 ， 鮮熟面中的二硫鍵含量不再顯著增加 ， 非還原條件下鮮熟面的蛋白SDS可萃取率不再發(fā)生顯著性變化 。CLSM觀察發(fā)現(xiàn)添加全蛋液能夠促使鮮熟面中形成致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 但是當(dāng)添加量達(dá)到25%時(shí) ， 鮮熟面的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中可以清晰地看到較大的孔洞 ， 此時(shí)面條失去原來(lái)軟彈有勁道的良好口感 。因此 ， 可以通過(guò)添加全蛋液來(lái)保持鮮熟面的品質(zhì) ， 但添加量不宜超過(guò)20% 。

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