羊在古時(shí)就是祭祀的重要食品 。羊在最早時(shí)的烹法，除了炮、炙就是為羹 。唐以后，羊肉的吃法越來越多 。至明末請初，發(fā)展有“全羊席” 。
“全羊席”原來是伊斯蘭的“圣席”，是伊斯蘭的最上宴席，席面設(shè)茶而不設(shè)酒 。這種“全羊席”分早、中、晚三席，每席都是先上茶點(diǎn)，然后上飯點(diǎn)、菜肴，每席二十七個(gè)菜，最后上湯 。后來發(fā)展到宮廷，宮廷中的“全羊席”是在“圣席”的基礎(chǔ)上，仿“滿漢全席”的格局 。宮廷“全羊席”最多為七十二道菜，除必備四干、四鮮果外，席首要擺羊頭，頭面朝外（向下看），以示開席 。席尾要以同樣的方法擺放羊尾，以示終席 。
古時(shí)“全羊席”，要求根據(jù)羊體頭、脖、頸、上腦、肋條、外脊、磨擋、里脊、三岔、內(nèi)腱子、腰窩、腱子、胸口、尾部等十三個(gè)部位及內(nèi)臟分檔取料，用各種方法烹飪，必須“無往而不見羊”，而且要“味各不同”，用羊而每道菜都不見羊，而且菜名也不準(zhǔn)露羊，如羊耳的耳梢稱“順風(fēng)旗”，羊眼叫“鳳眼珍珠”，排骨叫“文臣虎板”等 。
以前立秋后，老北京除涮羊肉外，好吃烤肉，烤肉的去處，有“南宛北季” 。南邊在宣武門內(nèi)的“烤肉宛”，北邊是什剎海后海東頭的“烤肉季” 。吃烤肉只用西口羊后腿和上腦兩個(gè)地方的肉，切成的肉片要求寬二至三厘米，長七至十厘米，厚度要半透明 ?？救怃?zhàn)?，在一張大圓桌上放一口大鐵鍋，鍋沿放一鐵圈，上面放鐵條炙子 。鐵圈留一火口，以便投入木柴 。木柴選用松塔、松柴與柏木 ?？救鈺r(shí)，肉片用作料攪拌后，放在炙子上，可自己拿六、七十公分長的筷子，待肉片烤至金黃便夾出蘸食 。蘸食的作料有鹵蝦油、高醬油、大蒜末、辣椒油等 。大鍋旁，一般可圍十?dāng)?shù)人 。清道光年間，詩人楊靜亭有詩曰：“嚴(yán)冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭 ?；鹬俗钜松饶郏┨鞝幍米頍?。”
羊肉味甘而大熱，性屬火，食后可補(bǔ)中益氣，安心止驚，開胃健力 。羊全身是寶 ?！讹嬌耪分姓f，羊頭可治骨癆、腦熱、頭眩；羊心可治憂恚膈氣，羊肝可治性冷、肝氣虛熱；羊血可治婦女中風(fēng)、血虛；羊腎可補(bǔ)腎虛、益精髓；羊骨可治虛勞、寒中、羸瘦；羊髓可治男女傷中，陰氣不足，利血脈、益經(jīng)氣；羊酪可治消渴，補(bǔ)虛乏 。獨(dú)告誡羊腦不可多食 。
羊肉是大補(bǔ)之物，《本草》說，羊肉能比人參、黃芪 。人參黃芪補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形 。凡食品中，折耗最重者，數(shù)羊肉 。諺語說：“羊幾貫，帳難算，生折對半熟時(shí)半，百斤只剩廿余斤，縮到后來只一段 。”意思是一百斤羊，宰羊解割下來只五十斤，煮熟后大約只有二十斤 。羊肉折損多，也最能飽人，因?yàn)檠蛉獬缘蕉抢锶菀装l(fā)脹 。據(jù)說西部秦人日食一頓，之所以不餓，就因?yàn)槌匝?。所以李漁告誡，滋補(bǔ)者是羊肉，害人者也是羊肉 。吃羊肉時(shí)，肚里一定要留有余地，以待它發(fā)脹，不可吃得太多，飽則傷脾壞腹 。
（文章來源：天天美食 圖片來源：昵圖網(wǎng)）

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