還有某些食物里含有阻礙酶作用的抑制劑 。象大豆里就含有抗胰蛋白酶、血球凝集素，加熱做熟之后才能失去活性，解除這些物質(zhì)對酶的抑制作用，提高食物的營養(yǎng)價值 。再有就是雞蛋清里也含有類似物質(zhì)叫卵粘蛋白，也需要加熱才能解除，所以吃雞蛋的時候還是做“老”一點(diǎn)兒，做成全熟的，營養(yǎng)吸收才更好 。
當(dāng)然，還是那句“過猶不及”的話，也不是越加熱做得越“老”越好 。因為蛋白質(zhì)如果過度加熱，會發(fā)生一種叫做美拉德（Maillard）的非酶反應(yīng) 。食物會變成棕褐色，食物里的氨基酸尤其是賴氨酸會被破壞，蛋白質(zhì)的生物價就降低了 。而且蛋白質(zhì)的酶解也會下降，讓食物會變得不易消化 。
所以食物的加工也要保持“中庸之道”，不必非得生著吃，也沒有必要做得太“老”，同時要注意多種含有蛋白質(zhì)豐富的食物搭配著吃，才能讓我們更好地吸收和利用吃進(jìn)肚子的蛋白質(zhì) 。

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