銀耳發(fā)泡
銀耳發(fā)泡很重要 ， 做不好 ， 之后的一切都是徒勞 。需要注意的是 ， 銀耳一定不能用熱水泡 ， 要用冷水泡 。熱水泡過(guò)的銀耳很難熬出膠 ， 營(yíng)養(yǎng)成分大量流失 ， 不好喝 ， 沒(méi)有營(yíng)養(yǎng) 。如果想加快銀耳的浸泡速度 ， 可以加一點(diǎn)白醋 。白醋有軟化作用 ， 能有效加快發(fā)泡速度 。但白醋的量一定不能太多 ， 否則會(huì)影響銀耳的口感 。
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撕碎
泡好銀耳后的關(guān)鍵步驟是撕碎銀耳 ， 越碎越好 。越撕 ， 銀耳和水的接觸面積越大 ， 出膠越多 ， 湯也就越濃越好喝 。
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冷水煮銀耳
銀耳應(yīng)該用冷水煮 。先用大火燒開(kāi)水 ， 再用小火慢燉 。小火慢燉的過(guò)程很關(guān)鍵 ， 才能做出明膠濃稠的銀耳湯 。而且一次加足水 ， 中間不要加水 ， 否則銀耳湯會(huì)很稠 ， 很難粘 。銀耳與水的最佳比例為1:6 ， 這樣的銀耳湯濃稠可口 。
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關(guān)火燜
很多人都是煮完就直接煮 。其實(shí)燉的過(guò)程很重要 。煮銀耳湯的時(shí)候溫度比較高 ， 膠質(zhì)溶于水 ， 所以比較稀 。燉好后 ， 銀耳湯由熱變涼的過(guò)程是湯汁粘稠的關(guān)鍵 。如果銀耳馬上出鍋 ， 突然涼了就無(wú)法產(chǎn)生更多的膠質(zhì) 。關(guān)火后 ， 銀耳煨制時(shí) ， 在慢慢冷卻的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的膠質(zhì) ， 湯汁會(huì)變得很濃 ， 味道很好 ， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以最大化 。
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銀耳可以用高壓鍋快速煮熟 ， 速度快 ， 水分不減少 。但是翻滾不夠 ， 燉的時(shí)間不夠 。所以 ， 要想煮稠 ， 燉的時(shí)間要夠 。將泡好的銀耳和水放入高壓鍋中煮20-30分鐘 ， 待壓力釋放后再煮30分鐘左右 ， 即可煮至粘稠狀 。
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使用電飯鍋或砂鍋 。電燉鍋或電砂鍋火力小 ， 燉的時(shí)間長(zhǎng) ， 完全可以燉銀耳 。煮足夠長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)變稠 。將泡好的銀耳放入電飯鍋中 ， 加入適量的水 ， 直接燉4-5個(gè)小時(shí) ， 使其發(fā)粘 。
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用電飯鍋 。銀耳煮熟了怎么容易爛？電飯煲的熱量太小 ， 可以一直燉 ， 水不會(huì)干 ， 煮的時(shí)間夠的話會(huì)粘粘的 。將泡好的銀耳放入電飯煲中 ， 多加一點(diǎn)水 ， 煮2-3個(gè)小時(shí) 。注意不要把它煮干 。
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