湯里面的白色是脂肪和蛋白質(zhì)的混合物，骨頭中含有豐富的蛋白質(zhì)和膠原蛋白，燉湯一般還會加入食用油，在大火燉煮的過程中 ， 骨肉里的蛋白質(zhì)、膠原蛋白和油脂在沸騰的水中被撞擊而集合形成奶白色懸浮液，所以骨頭湯呈奶白色 。
骨頭湯中的蛋白質(zhì)含量并不高 。豬骨中含有蛋白質(zhì)、脂肪以及豐富的量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，燉湯之后 ， 一部分的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分會融入湯中 。
但是骨頭湯里面的營養(yǎng)只有1%~2%，而骨頭肉的營養(yǎng)卻有15%~20%，因此骨頭湯中的蛋白質(zhì)含量并不高 ， 遠(yuǎn)不如骨頭肉那么營養(yǎng) 。
燉骨頭湯，最好是用冷水 。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋里倒熱水或開水 ， 肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得里層的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里 ， 只有一次加足冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里，湯的味道才更鮮美 。
【骨頭湯白色是脂肪嗎 白色的骨頭湯里面是脂肪還是蛋白質(zhì)】

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