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啤酒花種
pijiuhuazhong
啤酒花種本來(lái)指的是英國(guó)常用的發(fā)酵種，加入了米曲調(diào)整過(guò)的日本風(fēng)味發(fā)酵種。我們熟悉的釀造啤酒的啤酒花的香味與米曲釀出的甜味是最好的搭配。
本期目錄
1、啤酒花種的環(huán)境條件
2、啤酒花種和酸種的不同點(diǎn)
3、啤酒花種的起種原料
4、啤酒花種的制作方法
01
啤酒花種的環(huán)境條件
屏障
啤酒花汁有抗菌效果，腐敗菌增殖比較難。
養(yǎng)分(營(yíng)養(yǎng))
以小麥淀粉、土豆淀粉、部分蘋(píng)果、米曲、蔗糖
為食。
溫度
為了使有發(fā)酵能力的酵母菌增殖，溫度為27~28℃較為不用考慮。
酸堿度(pH ）
因?yàn)橐尤胩O(píng)果泥，所以會(huì)變成弱酸性的起種，發(fā)酵種菌比較容易增殖。
氧氣
供給氧氣，使它產(chǎn)生大量氧化碳。
滲透壓
不用考慮。
02
啤酒花種和酸種的不同點(diǎn)
啤酒花種與酸種的制作基本無(wú)異，但啤酒花種的制作含有酒種的發(fā)酵，所以操作環(huán)境基本都是液體。
“煮啤酒花汁，以啤酒花汁制作面團(tuán) ，添加土豆泥、蘋(píng)果泥(可加砂糖)、米曲”是啤酒花種的基礎(chǔ)起種制作，之后與酸種制作一樣，重復(fù)進(jìn)行發(fā)酵和篩選菌種。因?yàn)樵谝后w環(huán)境中進(jìn)行操作，所以需要將材料完全混合均勻。與酸種相比，兩者之間最大的不同是對(duì)發(fā)酵種容量的控制。
啤酒花種起種制作完成后，發(fā)酵種菌的量是比較多的，后期慢慢減少，活性慢慢增強(qiáng) ，這是完成的信號(hào) 。但需要注意的是，因?yàn)槭且后w環(huán)境，所以過(guò)程中會(huì)有腐敗菌的生長(zhǎng)增殖，需要注意酸堿度的控制，最佳在pH3.8~ 4.0 。
03
啤酒花種的起種原料
用煮好的啤酒花汁混合小麥粉
啤酒花汁有抗菌效果，可以防止腐敗菌的生長(zhǎng) ，酵母菌等發(fā)酵菌以淀粉為養(yǎng)分可以快速增殖。
土豆泥
土豆泥的淀粉含量比較足，是比較容易被利用的養(yǎng)分。
蘋(píng)果泥
蘋(píng)果泥偏酸性，含有一定的糖分，可以作為補(bǔ)充養(yǎng)分作用在酵母菌等菌種增殖上，也可視情況直接加入蔗糖。
米曲
米曲本身附著酵母菌和曲霉菌，曲霉菌可以分解淀粉，進(jìn)一步促進(jìn)酵母菌的增殖生長(zhǎng) 。
04
啤酒花汁的制作方法
啤酒花汁的基礎(chǔ)做法是在小鍋里加入4 g啤酒花果實(shí)和400q水，煮沸后用小火繼續(xù)煮到其分量變?yōu)樵鹊囊?半(約5min) 。
啤酒花汁制作完成后，需趁熱用于制作起種，與面粉混合。啤酒花汁的執(zhí)量作用在面粉中，可以促進(jìn)面粉中的淀粉糊化。糊化的淀粉更容易被人體吸收，且能增加起種的黏性。

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? 第一天:
第一天發(fā)酵結(jié)束時(shí) ，只有很少的氣泡出現(xiàn) ，味道很臭。

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? 第二天:
與第一天的步驟基本相同，額外的有兩點(diǎn) 。其一，需在步驟3中增加蔗糖；其二，需在步驟5中加入前一天的種（需過(guò)篩）。混合完成后，溫度為27℃ 。每隔6h需攪拌一次。第二天發(fā)酵結(jié)束時(shí) ，相比第一天氣泡稍有增加，還是有臭味。

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