3.制造緊張空氣法：
“這道菜原料異常難買，因為是野生的，要專門派人海邊搶貨才能買到 。要不您先預定上，我問問廚房還有沒有原料，沒有的話您再換一道別的 ?！?br /> 4.親近法：
“劉總，這道菜還是您教我們做的呢!上次您告訴我們做法后，廚師們就按照您說的配方做了，這不今日就推上市了，您幫我們再檢驗一下，看看做得對不對……”
5.比較介紹法：
客人：“你們家這菜怎樣這么貴別的地方68，你們賣88!”點菜員：“劉總，請您先試試看，吃起來肯定不一樣，我們那里也有48元一份的，眼看起來一樣，可是吃起來就明白原料差別很大 ?！薄软樦腿艘馑贾v，然后再轉(zhuǎn)折闡述 。
6.速度取勝法：
“劉總，您剛才點的菜都是‘大菜’，需要時間有點長，不如再點個立馬能夠上桌的，先吃著，您看這道菜5分鐘就能上桌……”
7.給客人選擇題：
比如客人看海鮮蝦類菜時，不要問：“你要不要來份蝦”而應說：“您看要份基圍蝦還是爬蝦”然后再次引導：“爬蝦的做法我們那里很獨特 ?！?br /> 8.借人之口法：
如：客人都稱贊這道菜我們家做得最好，你看是不是也來一份
9.細心觀察：
點菜時必須要注意客人的眼睛，當客人注視到那個菜時，點菜員必須及時做介紹，這樣的推銷，客人最容易順其自然點菜 。
10.特殊人群照顧法：
點菜時必須不要忘了孩子、女士和老人，點了他們愛吃的菜，往往會使整桌菜品錦上添花，并且這樣的菜一般毛利較高 。
點菜技巧（五）：
1.根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜 。
2.客人點菜過多或在原料、口味上重復時，記得及時提醒客人 。
3.客人已點菜肴估清時，及時告訴客人換菜，并推薦與估清菜肴相似的菜肴 。
4.客人未到齊時，菜單上應注明(叫菜)，趕時間的客人應注明(加快)，有特殊要求的客人，也應注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等 。
5.海鮮寫明做法、斤兩，并且問詢是否需要確認 。
6.臺號、桌數(shù)寫清楚，名字也一并寫上 。
7.分單部門單據(jù)分清楚 。
8.點完菜以后應向客人復述一遍 。
9.魚的做法應寫明 。
10.急推菜肴的推銷(最大限度減少酒店的損失) 。
11.用餐過程中征詢客人意見 。
12.上錯菜、上不去菜的處理方法：
13.退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：
14.菜肴的搭配方法：
15.各種海鮮的食法：
16.多出來的菜肴或做錯的菜肴，應相互通知，盡量設法推出去 。
17.注意酒水的推銷 。
酒水的利潤較高，在點完菜后，不要忘記詢問客人是否需酒水，并根據(jù)情景適當介紹 。
18.絕對禁止惡意推銷 。
點菜技巧（六）：
1、聆聽
假設一：
如宴請的客人講：“今日好不容易把王總請到，必須好好安排，王總喜歡吃魚翅和鮑魚，先點上!”
分析：
這時要聽其語氣，觀察其表情，如果客人很真誠、很堅定，這說明真的很重視，就能夠確定是高檔消費，那就適時推銷高檔菜品 。
假設二：
如果客人講：“今日能把王總請來很不容易，必須點好的，這家海參做的不錯，來個海參湯!……”
分析：
這話一出，說明客人很愛面子，屬中檔消費，那推銷的菜品，既要讓客人有面子，但價格又不能太貴 。
假設三：
對于提前來看房間并且布置座次的客人，如果聽到“今日必須要安排好，王部長交代不得有任何差錯”，或“今日王市長過來，千萬千萬要盯好了”等 。

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