準(zhǔn)備兩個(gè)大盤子 ， 蛋清靠近你 。然后把蛋清和蛋黃分開 。知識(shí)點(diǎn):1 。記得仔細(xì)檢查盛有蛋白質(zhì)的碗 ， 確保沒有油或水的殘留物 。2.對(duì)于蛋黃皮薄的雞蛋 ， 蛋黃上留一點(diǎn)蛋白比打碎好 。3.它不小心被打破了 。記得盡快把蛋清里的蛋黃液撈出來 。
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放下蛋白盤 ?，F(xiàn)在我們準(zhǔn)備蛋黃溶液 。向蛋黃中加入約1/3的糖(即40克) ， 然后立即攪拌 。如果1/3是難纏的朋友 ， 可以把糖分成2份 ， 40克和80克 。(5個(gè)雞蛋版)按白糖 ， 它接觸到蛋黃后 ， 快速攪拌 ， 攪拌到看不到糖粒為止 。
加植物油可以用西式沙拉醬 ， 就是一只手倒油 ， 另一只手?jǐn)嚢?nbsp;， 讓油吃掉蛋液 。至于油的選擇 ， 盡量挑無味的 ， 比如葵花籽油 ， 避免橄欖油！
把涼水倒進(jìn)去 ， 也是這樣 。P.S .做配方的時(shí)候 ， 只準(zhǔn)備了60克的水 ， 導(dǎo)致接下來的液體有點(diǎn)粘 ， 最后的成品很干 。
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在低筋面粉中加入一撮鹽和半茶匙 ， 然后一起過篩 ， 加入到雞蛋糊中 。如果使用的篩子半徑和面盆半徑差不多 ， 可以選擇“壓”的方法篩面粉 ， 不至于把廚房弄得亂七八糟 。
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用雞蛋畫出“井”字 ， 將面粉和蛋糊混合均勻 。目的是讓面粉吃進(jìn)沒有顆粒的蛋液里 。
此時(shí) ， 烤箱可以預(yù)熱到375 F/190 C..
來最重要的一步:送蛋白 。先將蛋清中速攪打少許起泡(10秒左右) ， 再加入幾滴酸性物質(zhì) ， 如白醋/檸檬汁/其他粉末 。酸性物質(zhì)的作用是讓蛋白質(zhì)更穩(wěn)定 ， 更難打 。
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然后把機(jī)器調(diào)到高速 ， 再一顆一顆的倒入白糖 。
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適時(shí)檢查碗底的糖漿 ， 用刮刀刮回蛋清中 。打至干爽起泡 ， 再低速打幾下 。知識(shí)點(diǎn):所謂干泡 ， 從打蛋器里拿出來一定是強(qiáng)勾 。
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然后我們把蛋黃液和蛋白混合 。本來是用一部分輕質(zhì)液體稀釋密度較高的蛋液 ， 然后兩者混合 。這樣做的好處是較重的液體不會(huì)沉到底部 。知識(shí)點(diǎn):記住整個(gè)過程都需要攪拌 ， 這樣才能最大程度的保留蛋白質(zhì)中的空氣純 。
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將混合好的蛋液轉(zhuǎn)移到模具中 。如果蛋清攪打成功 ， 蛋液就無法在模具中流動(dòng) 。這時(shí)候就需要旋轉(zhuǎn)模具來填充均勻 。
最后我們用刮刀把表面刮平 ， 然后把整個(gè)模具打一遍 ， 消除蛋糕里的氣泡 。注意我的話:這里有氣泡 ， 如果不消除的話 ， 蛋糕做好之后會(huì)在身上出現(xiàn)不規(guī)則的大洞 。前面說的空氣 ， 就是空氣和蛋白質(zhì)通過消解的過程結(jié)合在一起 ， 這也是蛋糕能漲起來的主要原因 。
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