專家稱：蔬菜烹調(diào)不當(dāng)導(dǎo)致葉酸、維生素等流失，一個(gè)直接的后果可能導(dǎo)致腦中風(fēng) 。
小貼士：新鮮蔬菜含65%~95%的水分，含纖維素、果膠、淀粉，碳水化合物等，是胡蘿卜素、維生素b2、維生素c、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源 。多吃蔬菜可保持腸道的正常代謝，能提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn) 。
文章插圖
誤區(qū)：營(yíng)養(yǎng)素的殺手
300~500克蔬菜應(yīng)該提供的營(yíng)養(yǎng)可能會(huì)因?yàn)樾⌒〉耐祽星榫w、不必要的節(jié)約思想而流失 。來，先檢討一下我們?nèi)粘Ｉ钪械牟划?dāng)習(xí)慣，對(duì)照一下，自己是否有這樣的誤區(qū)：
●誤區(qū)一：工作忙，沒時(shí)間買菜，一次采購(gòu)夠一周食用 。
解析：蔬菜放置時(shí)間長(zhǎng)了，營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失，絕大多數(shù)維生素特別是維生素c，遇到空氣容易氧化分解而損失 。許多b族維生素和脂溶性維生素對(duì)光敏感，受日光直射會(huì)發(fā)生損失 。
●誤區(qū)二：剩菜舍不得扔掉，反復(fù)加熱 。
解析：反復(fù)加熱，會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的葉酸、維生素大量流失 。
●誤區(qū)三：先切后洗，用水浸泡切過的蔬菜，或切好后放置很長(zhǎng)時(shí)間再炒 。
解析：蔬菜經(jīng)水浸泡后，其所含的水溶性維生素容易流失 。蔬菜切過后，接觸空氣，維生素易被氧化而損失 。
●誤區(qū)四：老年人為了便于咀嚼，為了將蔬菜做得烘爛，而長(zhǎng)時(shí)間燉煮蔬菜 。
解析：蔬菜燉煮時(shí)間過長(zhǎng)，其中的維生素會(huì)遭到高溫破壞，例如，蔬菜中的葉酸在熱和光線的環(huán)境中均不穩(wěn)定，反復(fù)加熱后損失率可達(dá)50%~90% 。
危害：升高腦中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)
這些誤區(qū)如果長(zhǎng)時(shí)間存在，很可能影響人體對(duì)葉酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)素的吸收 。久而久之，營(yíng)養(yǎng)素的吸收不足極有可能對(duì)健康造成威脅 。這里舉個(gè)例子說明：
很多人認(rèn)為高血壓、高血脂、喝酒、吸煙是引起冠心病、腦中風(fēng)等慢性疾病的元兇，臨床上有一些腦出血、腦栓塞的病人血壓、血脂指標(biāo)都正常，也沒有吸煙、喝酒的不良嗜好，但不少病人血漿中的同型半胱氨酸增高 。同型半胱氨酸是一個(gè)動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立致病因子，而動(dòng)脈粥樣硬化也是引起腦中風(fēng)的重要因素 。
同型半胱氨酸的增高一方面是遺傳因素，一方面是飲食因素 。飲食當(dāng)中的b族維生素b12、維生素b6、葉酸的缺乏，可導(dǎo)致血漿中同型半胱氨酸升高，有可能引起腦溢血、腦中風(fēng)，冠心病等，還可引起糖尿病病人的并發(fā)癥等 。
建議：老人烹調(diào)重在刀功
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